Ingrédients
Équivalences
- 300 gr de farine tamisée type 55
- 10 gr de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- une pincée de sel fin
- une pincée de sucre
- 500 gr d’oignons jaunes
- 2 gousses d’ail en chemises
- 8 filets d’anchois à l’huile ou au sel
- une poignée d’olives de Nice
PISSALADIERE (30x40cm) 
PREPARATION : 1 heure 30.
CUISSON : + ou - 30 mn.
INGREDIENTS :
Pâte :
-300 gr de farine tamisée type 55 (important)
-10 gr de levure de boulanger
-+ ou - 25 cl d’eau (cela dépend de la farine utilisée et du temps qu’il fait ! c’est vrai !)
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-une pincée de sel fin
-une pincée de sucre
Compote d’oignons :
-500 gr d’oignons jaunes
-2 gousses d’ail en chemises (non épluchées)
-8 filets d’anchois à l’huile ou au sel (dans ce cas là, les faire dessaler le temps de la préparation, dans de l’eau fraîche, changée régulièrement)
-une poignée d’olives de Nice ou rien (les olives grecques sont amères)
-de l’huile d’olive
-de l’huile de tournesol
-20 cl d’eau (cela évite de mettre trop d'huile)
-2 pincées d’herbes de Provence
-une cuillère à café de sucre
Dans un bol, préparez un levain, pour cela : mélangez au fouet la moitié de l’eau (tiédie), la pincée de sucre et la levure, incorporez-y 50 gr de farine, réserver à température ambiante 10 min. Le levain est prêt, lorsque des bulles se sont formées à la surface.
Dans la cuve du mélangeur (c’est plus rapide) ou dans un saladier : mettre le reste de farine tamisée, le sel… mélanger…faire un puits, déposer le levain, l’huile d’olive et un peu d’eau qui reste pétrir 2-3 min, à petite vitesse, rectifier avec un peu de farine si la pâte est trop souple, à l’inverse ajouter un peu d’eau, afin d’obtenir une pâte homogène, qui doit se décoller des parois. Pétrir encore 2-3 min. Sortir la pâte du saladier ou du mélangeur et finir de la travailler à la main sur un plan fariné, former une boule, la replacer dans un saladier propre suffisamment grand pour qu’elle puisse doubler de volume, filmer ou mettre un torchon humide et laisser à température ambiante.
Pendant ce temps, peler, laver et émincer les oignons, laver l’ail ; faire chauffer à feu vif une cocotte ou une sauteuse et verser 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol pour démarrer (car l’huile d’olive supporte mal les hautes températures, l’amertume du fruit ressort et ce n’est pas bon). Lorsque l’huile est chaude, mettre les oignons, l’ail, le sucre, les herbes ; mélanger, à ce moment là, versez-y l’huile d’olive (3 ou 4 cuillères à soupe), faire suer sans coloration, remuer régulièrement. Lorsque les oignons commencent à être translucides, ajouter le verre d’eau, mélanger, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter ½ heure, tout en surveillant et remuant de temps en temps, il faut que ça compote doucement, au besoin rajouter un peu d’eau . Ôter le couvercle, enlever l’ail, le laisser refroidir dans une coupelle. Finir la cuisson à découvert, cela permet de sécher les oignons, s’il y a un peu trop d’humidité dans le fond de la cocotte. Mettre de côté. Ouvrir les gousses et récupérer l’ail confit, l’écraser avec 4 filets d’anchois, on doit obtenir une pâte que l’on incorpore énergiquement aux oignons. Couper en deux les 4 filets d’anchois qui restent, dans le sens de la longueur, les réserver. Rincer les olives, les réserver.
Etaler la pâte 3 ou 4 mm d’épaisseur, la placer sur une plaque légèrement huilée (huile d’olive), mettre 1 cuillère d’huile d’olive dans les oignons, mélanger et étaler le tout à l’aide d’une fourchette sur toute la surface de la pâte, sans les tasser, il faut laisser une bordure d’1cm non recouverte d’oignons. Disposer les filets d’anchois et les olives. Allumer le four Th.6, laisser reposer la Pissaladière le temps que le four soit à température...Enfourner 25-30min selon le four.
Surveiller, la pâte doit être croustillante et les oignons changent légèrement de couleur. Sortir la plaque du four, démouler et laisser refroidir ou tiédir sur grille.
Voilà la Pissaladière, telle que je l'ai toujours vu faire. Mais, il y a longtemps de cela, on mettait une partie des anchois et de l'ail réduits en purée directement dans la pâte à pain, l'inconvénient : la difficulté d'assaisonner correctement le tout, car les anchois et l'ail prennent le dessus en cuisant ainsi.
PREPARATION : 1 heure 30.
CUISSON : + ou - 30 mn.
INGREDIENTS :
Pâte :
-300 gr de farine tamisée type 55 (important)
-10 gr de levure de boulanger
-+ ou - 25 cl d’eau (cela dépend de la farine utilisée et du temps qu’il fait ! c’est vrai !)
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-une pincée de sel fin
-une pincée de sucre
Compote d’oignons :
-500 gr d’oignons jaunes
-2 gousses d’ail en chemises (non épluchées)
-8 filets d’anchois à l’huile ou au sel (dans ce cas là, les faire dessaler le temps de la préparation, dans de l’eau fraîche, changée régulièrement)
-une poignée d’olives de Nice ou rien (les olives grecques sont amères)
-de l’huile d’olive
-de l’huile de tournesol
-20 cl d’eau (cela évite de mettre trop d'huile)
-2 pincées d’herbes de Provence
-une cuillère à café de sucre
Dans un bol, préparez un levain, pour cela : mélangez au fouet la moitié de l’eau (tiédie), la pincée de sucre et la levure, incorporez-y 50 gr de farine, réserver à température ambiante 10 min. Le levain est prêt, lorsque des bulles se sont formées à la surface.
Dans la cuve du mélangeur (c’est plus rapide) ou dans un saladier : mettre le reste de farine tamisée, le sel… mélanger…faire un puits, déposer le levain, l’huile d’olive et un peu d’eau qui reste pétrir 2-3 min, à petite vitesse, rectifier avec un peu de farine si la pâte est trop souple, à l’inverse ajouter un peu d’eau, afin d’obtenir une pâte homogène, qui doit se décoller des parois. Pétrir encore 2-3 min. Sortir la pâte du saladier ou du mélangeur et finir de la travailler à la main sur un plan fariné, former une boule, la replacer dans un saladier propre suffisamment grand pour qu’elle puisse doubler de volume, filmer ou mettre un torchon humide et laisser à température ambiante.
Pendant ce temps, peler, laver et émincer les oignons, laver l’ail ; faire chauffer à feu vif une cocotte ou une sauteuse et verser 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol pour démarrer (car l’huile d’olive supporte mal les hautes températures, l’amertume du fruit ressort et ce n’est pas bon). Lorsque l’huile est chaude, mettre les oignons, l’ail, le sucre, les herbes ; mélanger, à ce moment là, versez-y l’huile d’olive (3 ou 4 cuillères à soupe), faire suer sans coloration, remuer régulièrement. Lorsque les oignons commencent à être translucides, ajouter le verre d’eau, mélanger, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter ½ heure, tout en surveillant et remuant de temps en temps, il faut que ça compote doucement, au besoin rajouter un peu d’eau . Ôter le couvercle, enlever l’ail, le laisser refroidir dans une coupelle. Finir la cuisson à découvert, cela permet de sécher les oignons, s’il y a un peu trop d’humidité dans le fond de la cocotte. Mettre de côté. Ouvrir les gousses et récupérer l’ail confit, l’écraser avec 4 filets d’anchois, on doit obtenir une pâte que l’on incorpore énergiquement aux oignons. Couper en deux les 4 filets d’anchois qui restent, dans le sens de la longueur, les réserver. Rincer les olives, les réserver.
Etaler la pâte 3 ou 4 mm d’épaisseur, la placer sur une plaque légèrement huilée (huile d’olive), mettre 1 cuillère d’huile d’olive dans les oignons, mélanger et étaler le tout à l’aide d’une fourchette sur toute la surface de la pâte, sans les tasser, il faut laisser une bordure d’1cm non recouverte d’oignons. Disposer les filets d’anchois et les olives. Allumer le four Th.6, laisser reposer la Pissaladière le temps que le four soit à température...Enfourner 25-30min selon le four.
Surveiller, la pâte doit être croustillante et les oignons changent légèrement de couleur. Sortir la plaque du four, démouler et laisser refroidir ou tiédir sur grille.
Voilà la Pissaladière, telle que je l'ai toujours vu faire. Mais, il y a longtemps de cela, on mettait une partie des anchois et de l'ail réduits en purée directement dans la pâte à pain, l'inconvénient : la difficulté d'assaisonner correctement le tout, car les anchois et l'ail prennent le dessus en cuisant ainsi.