Ingrédients
Équivalences
- 250 gr de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 oeuf pour souder les ravioles
- 24 escargots
- 50 gr d'échalottes
- 80 gr de beurre
- 1 gousse d'ail
- 200 gr de tomates
- 2 dl de vin blanc
- Persil plat
- 4 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de crème fraîche
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 gousses d'ail
RAVIOLES D'ESCARGOT AU BOUILLON D'AIL DOUX.
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Raviolis : - 250 gr de farine
===== - 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 oeuf pour souder les ravioles
Escargots : - 24 escargots
======= - 50 gr d'échalottes
- 80 gr de beurre
- 1 gousse d'ail
- 200 gr de tomates
- 2 dl de vin blanc
- Persil plat
BOUILLON : - 4 dl de bouillon de volaille
======= - 1 dl de crème fraîche
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 gousses d'ail.
> Pâte à raviolis : Faire une fontaine avec la farine, mettre au centre les jaunes, le sel et le poivre. Ajoutez l'eau et l'huile d'olive, incorporez progressivement la farine. Fraiser.
> Escargots : Egouttez les escargots (si en boîte), faire suer l'échalotte ciselée dans le beurre fondu, ajoutez les escargots, l'ail écrasé, le vin blanc et la tomate mondée épépinée et taillées en dés. Assaisonner et laisser cuire jusqu'à la réduction complète du liquide. Refroidir.
> Bouillon : Blanchir les gousses d'ail trois fois dans de l'eau (Mettre les gousses d'ail dans de l'eau froide, porter à ébullition 2 minutes, égouttez, rincer et recommencer l'opération), ensuite, bien égoutter l'ail, le cuire dans un peu de crème (1 dl). Mixer finement. Faire réduire le fond de bouillon légèrement, le lier avec le mélange crème et jaunes. Ajoutez la crème d'ail selon le goût.
Raviolis : Abaisser très finement la pâte à ravioli. Détailler à l'emporte pièce rond, dorer les bords avec l'oeuf battu, déposer au centre un escargot, refermer et souder fermement. Procéder ainsi pour les autres raviolis. Les cuire dans un récipient d'eau salée frémissante. Egouttez et les liers au beurre.
> Dressage : dans une assiette creuse, déposez les raviolis en rosace et napper de bouillon puis parsemez de peluches de persil plat.
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Raviolis : - 250 gr de farine
===== - 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 oeuf pour souder les ravioles
Escargots : - 24 escargots
======= - 50 gr d'échalottes
- 80 gr de beurre
- 1 gousse d'ail
- 200 gr de tomates
- 2 dl de vin blanc
- Persil plat
BOUILLON : - 4 dl de bouillon de volaille
======= - 1 dl de crème fraîche
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 gousses d'ail.
> Pâte à raviolis : Faire une fontaine avec la farine, mettre au centre les jaunes, le sel et le poivre. Ajoutez l'eau et l'huile d'olive, incorporez progressivement la farine. Fraiser.
> Escargots : Egouttez les escargots (si en boîte), faire suer l'échalotte ciselée dans le beurre fondu, ajoutez les escargots, l'ail écrasé, le vin blanc et la tomate mondée épépinée et taillées en dés. Assaisonner et laisser cuire jusqu'à la réduction complète du liquide. Refroidir.
> Bouillon : Blanchir les gousses d'ail trois fois dans de l'eau (Mettre les gousses d'ail dans de l'eau froide, porter à ébullition 2 minutes, égouttez, rincer et recommencer l'opération), ensuite, bien égoutter l'ail, le cuire dans un peu de crème (1 dl). Mixer finement. Faire réduire le fond de bouillon légèrement, le lier avec le mélange crème et jaunes. Ajoutez la crème d'ail selon le goût.
Raviolis : Abaisser très finement la pâte à ravioli. Détailler à l'emporte pièce rond, dorer les bords avec l'oeuf battu, déposer au centre un escargot, refermer et souder fermement. Procéder ainsi pour les autres raviolis. Les cuire dans un récipient d'eau salée frémissante. Egouttez et les liers au beurre.
> Dressage : dans une assiette creuse, déposez les raviolis en rosace et napper de bouillon puis parsemez de peluches de persil plat.