Terrine d'oignons au miel et au jus de veau

Terrine à l'oignon et au jus de miel

1,5 kg d'oignons blancs

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

4 œufs

5 cl de vin blanc

10 cl de vinaigre balsamique

3 cuillères à soupe de miel d'acacia

4 cl de jus de veau

50 g de beurre

10 g de sucre en poudre

Sel et poivre

Emincer finement les oignons. Faire revenir dans une poêle un peu de beurre avec le sucre. Ajouter les oignons et les faire dorer. Remuer régulièrement à la spatule, pour qu'ils ne noircissent pas.

Retirer les oignons et les laisser refroidir durant 20 minutes. Ajouter le vin blanc, pour que le mélange n'épaississe pas. Incorporer les œufs entiers, deux pincées de sel et une de poivre. Bien mélanger, ajouter le concentré de tomate.

Mettre la préparation aux oignons dans une terrine et la cuire au bain-marie durant 1 h 45, thermostat 5.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Sur le feu, faire caraméliser le miel avec le vinaigre balsamique. Ajouter ensuite le jus de veau et laisser réduire, tout doucement, de moitié.

Incorporer le beurre et monter au fouet, à feu doux. Passer le jus de miel au chinois.

Quand la terrine est prête, la laisser tiédir.

A l'aide d'une pelle à tarte, disposer dans chaque assiette des tranches épaisses d'environ 6 cm. Verser un peu de jus de miel sur la terrine.

Passer soigneusement le jus de miel au chinois, afin de retirer la pellicule qui se forme sur la sauce, lorsqu'elle est montée au fouet sur feu doux. Egalement, bien veiller à ce que les oignons ne noircissent pas lorsqu'on les fait dorer, ils prendrait un goût amer
Pour vérifier la cuisson de la terrine, planter un couteau dans la préparation. Si aucune pellicule n'accroche à la lame, le plat est cuit

Jus de veau !!

Démarrer à froid dans un mélange huile + beurre des parures de viande de veau style blanquette ou tendrons, quand le tout est bien rissolé, ajouter 1 oignon, 8 gousses d'ail coupées en 2 non pelées, du thym et du laurier + de la queue de veau et du pied de veau, mouiller à l'eau froide, laisser cuire 1 heure . Surtout ne pas mettre de carottes

FOND DE VEAU

2 Kg d’os de veau ,5 belles carottes 3 gros oignons blancs, 1/2 poireau, un bouquet garni riche en céleri, qq clous de girofle.
Faire concasser les os par le boucher. Les colorer fortement au four. Dégraisser, et les mettre dans une grande cocotte avec les aromates grossièrement coupés. Ne pas saler.
Couvrir largement avec de l’eau, et faire bouillir. Ecumer souvent, et cuire à frissonnement 3H30.
Passer . Faire réduire pour obtenir environ 1l. de liquide. Mettre au frais et le lendemain dégraisser, reporter à ébullition et verser dans de petits pots de 20cl.
Ce fond se congèle parfaitement.

Et voilà !! Précisions utiles

Mercotte