Timbales d'asperges à la crème et parmesan

Pour une entrée raffinée.

Préparation : 40 min - Cuisson : 50 min

Pour 8 personnes :
- 1 kg d'asperges vertes très fines
- 3 jaunes + 3 blancs d'oeufs
- 20 g de parmesan râpé
- 30 centilitres de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- sel, poivre

Pour la sauce :
- 120 g de Chester fondu - rayon fromages
- 5 centilitres de lait
- 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, allégée ou non
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre

Pour la cuisson :
8 moules à baba (ou autres moules en hauteur contenant 12 centilitres)
1 noix de beurre

1. Lavez les asperges. Coupez la partie blanche et fibreuse s'il y en a.
Faites cuire les parties vertes 20 minutes dans l'eau frémissante salée.
Egouttez-les à fond en les serrant doucement entre vos doigts.
Gardez 16 pointes de côté pour le décor.
Passez le reste à la moulinette. Insistez pour extraire le plus de chair possible.

2. Préchauffez le four à 200°C (th 6/7).
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et 1 pincée de sel.
Faites cuire 1 minute en tournant. Hors du feu, versez un peu de lait et remettez sur le feu. Continuez à tourner en attendant à chaque fois que la farine ait tout absorbé avant de verser du lait à nouveau (hors du feu).
Une fois tout le lait absorbé, ôtez du feu.

3. Prélevez 2 grosses cuillères à soupe de la béchamel. Incorporez-leur tout de suite la crème fraîche prévue pour la sauce. Mettez de côté.
Dans la casserole, incorporez le parmesan et la purée d'asperges. Salez, poivrez et laissez refroidir.

4. Ajoutez les 3 jaunes d'oeufs dans la béchamel aux asperges. Montez les blancs en neige très ferme, incorporez-les en soulevant la masse délicatement afin de ne pas "casser" la neige.

5. Beurrez les moules, farinez-les en tapotant dans tous les sens pour ne laisser qu'une fine couche de farine.
Remplissez-les jusqu'à 1 centimètre du bord.
Enfournez-les pour 30 minutes environ.
Si vous préférez, vous pouvez les faire plutôt cuire au bain-marie sur feu très doux pendant 50 minutes environ.

6. Préparez la sauce : dans une petite casserole, réchauffez doucement la béchamel à la crème.
Incorporez sur feu doux le jaune d'oeuf, le lait, une pincée de sel, puis le fromage.
Tournez jusqu'à ce que le fromage soit parfaitement fondu et la sauce fumante.
Ne laissez pas bouillir.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

7. Retournez les timbales sur des assiettes chaudes en les gardant bien droites afin que leur contenu ne se défasse pas.
Versez un peu de sauce puis disposez 2 pointes d'asperges en croix sur chaque timbale.
Servez aussitôt avec le reste de sauce en saucière.



A la place des asperges, vous pouvez utiliser des petits pois frais, des courgettes, des épinards frais.
Vous pouvez même utiliser des purées de légumes surgelées si vous voulez gagner du temps.
Les timbales de courgettes ou de petits pois peuvent être nappées d'une sauce à la tomate et au basilic, huile d'olive, sel et poivre.



Ces timbales peuvent être cuisinées la veille au soir. Dans ce cas, vous les gardez au réfrigérateur dans leur moule et vous les réchauffez au bain-marie au moment de servir.
Mais la sauce doit se préparer au dernier moment.

Vous pouvez congeler les timbales en les laissant dans leur moule et en les plaçant dans un sac plastique adapté.