Ingrédients
Équivalences
- 1 botte d'asperges vertes
- 300g de ris d'agneau frais blanchis et dénervés
- 2 échalotes ciselées
- 150g de champignons de Paris
- 50 cl de fond de volaille blanc
- 20 cl de crème fleurette
- 150 g de parmesan râpé
- 50g de beurre
- 5cl d'huile d'olive
- 3 feuilles de pâte à filo
- 4 tranches de poitrine fumée
- sel et poivre blanc
- 1 bouquet d'estragon frais
- fleur de sel de Camargue
Tourte d'asperges vertes et ris d'agneau
1 botte d'asperges vertes
300g de ris d'agneau frais blanchis et dénervés ,2 échalotes ciselées, 150g de champignons de Paris ,50 cl de fond de volaille blanc ,20 cl de crème fleurette
150 g de parmesan râpé ,50g de beurre ,5cl d'huile d'olive ,3 feuilles de pâte à filo,4 tranches de poitrine fumée ,sel et poivre blanc
1 bouquet d'estragon frais ,fleur de sel de Camargue
Dans une marmite faites suer sans coloration les champignons émincés avec un peu de beurre et d’huile d’olives, ensuite ajoutez les échalottes et le fond de volaille blanc et cuire à feu doux, avec l’assaisonnement.
Epluchez les asperges de la pointe vers la queue et les cuire dans une eau bien salée. Les cuire ‘al dente’ et les refroidir à l’eau avec des glaçons afin de conserver la couleur. Puis égouttez.
Puis coupez les asperges cuites dans la longueur et gardez les pointes.
Taillez en dés les tiges d’asperges et réservez. Poelez les ris d’agneau, ajoutez l’échalote, les dés d’asperges et l’estragon haché au dernier moment. N’oubliez pas d’assaisonner.
Découpez 4 carrés dans les feuilles de pâte à filo superposées. Après les avoir décalées, huilées et assaisonnées, déposez au milieu le melange asperges et ris d’agneau et refermez.
Terminez avec un peu d’huile d’olive au dessus.
Faites cuire les tourtes à four chaud, th6/7, pendant 6 à 7 minutes pour que ce soit bien croustillant. Passez au chinois le jus de cuisson des champignons, ajoutez la crème et faites réduire à nouveau. Emulsionnez avec un peu de beurre et le parmesan rapé.
N’oubliez pas de saisir à la poêle la poitrine fumée que vous déposerez sur la tourte.
A la sortie du four dresser sur assiette, ajoutez les pointes d’asperges justes poêlées et le beurre mousseux
1 botte d'asperges vertes
300g de ris d'agneau frais blanchis et dénervés ,2 échalotes ciselées, 150g de champignons de Paris ,50 cl de fond de volaille blanc ,20 cl de crème fleurette
150 g de parmesan râpé ,50g de beurre ,5cl d'huile d'olive ,3 feuilles de pâte à filo,4 tranches de poitrine fumée ,sel et poivre blanc
1 bouquet d'estragon frais ,fleur de sel de Camargue
Dans une marmite faites suer sans coloration les champignons émincés avec un peu de beurre et d’huile d’olives, ensuite ajoutez les échalottes et le fond de volaille blanc et cuire à feu doux, avec l’assaisonnement.
Epluchez les asperges de la pointe vers la queue et les cuire dans une eau bien salée. Les cuire ‘al dente’ et les refroidir à l’eau avec des glaçons afin de conserver la couleur. Puis égouttez.
Puis coupez les asperges cuites dans la longueur et gardez les pointes.
Taillez en dés les tiges d’asperges et réservez. Poelez les ris d’agneau, ajoutez l’échalote, les dés d’asperges et l’estragon haché au dernier moment. N’oubliez pas d’assaisonner.
Découpez 4 carrés dans les feuilles de pâte à filo superposées. Après les avoir décalées, huilées et assaisonnées, déposez au milieu le melange asperges et ris d’agneau et refermez.
Terminez avec un peu d’huile d’olive au dessus.
Faites cuire les tourtes à four chaud, th6/7, pendant 6 à 7 minutes pour que ce soit bien croustillant. Passez au chinois le jus de cuisson des champignons, ajoutez la crème et faites réduire à nouveau. Emulsionnez avec un peu de beurre et le parmesan rapé.
N’oubliez pas de saisir à la poêle la poitrine fumée que vous déposerez sur la tourte.
A la sortie du four dresser sur assiette, ajoutez les pointes d’asperges justes poêlées et le beurre mousseux