Tourte de bécasse aux cèpes et sauce

TOURTE DE BECASSES AUX CEPES(ou autres champignons)
pour 6 personnes:

3 bécasses
400g de blancs de poireaux
400g de cèpes frais
60g de beurre
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 cuillerée à soupe de farine
3 cl d'huile d'arachide
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre
Sauce :
1 demi tranche de jambon salé cru
1 carotte
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
8 grains de genièvre
30 g de cèpes secs
1 demi verre d'armagnac
1/2 litre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de fécule
60 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
Sel, poivre

Découper les bécasses et lever les filets et désosser les cuisses.
Garder en réserve les carcasses.
Cuire les blancs de poireau à l'étoufée avec 25g de beurre.
Ils doivent se transformer en purée et perdre leur eau.
Saler, poivrer.
Brosser et nettoyer les cèpes, sans les laver.
Les faire revenir dans une poêle avec huile et 25 g de beurre.
Saler et poivrer et dégraisser avec un papier absorbant.

Beurrer la plaque du four avec le reste du beurre et y dérouler le premier rouleau de pâte feuilletée.
Y mettre une couche de purée de poireau en laissant libre le bord de la pête.
Aligner la chair de bécasse sur la purée en intercalant les cèpes.
Avec un pinceau, étaler un jaune d'oeuf légèrement mouillé avec de l'eau sur le bord de la pâte.
Recouvrir le tout avec la deuxième pâte feuilletée, coller les bords .
Utiliser le reste du jaune d'oeuf pour dorer la tourte.

Mettre au four préchauffé à 190 °C(th 6-7) pendant 20 minutes.

La sauce:

Faire revenir les carcasses avec le jambon cru dans un mélange de 10g de beurre et cuillerée à soupe d'huile.
Flamber à l'armagnac.
Ajouter carottes et blanc de poireaux coupés en petits morceaux, le bouquet garni, les grains de genièvre, les cèpes secs.
Mouiller avec le vin blanc.
Saler, poivrer.
Faire cuire à petit feu jusqu'à réduction de la sauce.
Ecumer de temps en temps.
Passer au tamis et lier avec la fécule.
Ajouter le beurre au dernier moment.