Ingrédients
Équivalences
- 800 g de ris de veau
- 3 blancs de volaille sans peau
- 60 g de morilles séchées
- 3 échalotes
- 1 bouquet garni
- 10 cl de madère
- 20 cl de fond de veau
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- 40 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- Farine, sel, poivre
voici la recette de ma tourte, ça n'a pas été simple mais...
TOURTE FEUILLETTEE DE RIS DE VEAU ET MORILLES
Pour 6 personnes
Préparation 40 mn
Repos 1 h
Cuisson 1 h 10
800 g de ris de veau
3 blancs de volaille sans peau
60 g de morilles séchées
3 échalotes
1 bouquet garni
10 cl de madère (pas mis je n’en avais pas)
20 cl de fond de veau
2 rouleaux de pâte feuilletée (doit pouvoir se faire au momix)
1 jaune d’œuf
40 cl de crème liquide
30 g de beurre
1 bouquet de cerfeuil (je n’en ai pas mis, je n’en avais pas)
Farine, sel, poivre
Faites tremper les ris de veau 1 h dans de l’eau froide et les morilles 20 mn dans un bol d’eau tiède. Ebouillantez les ris 5 mn, rafraichissez les, égouttez les. Pressez les entre deux assiettes, posez un poids dessus, gardez 1 h au frais.
Retirez les peaux des ris de veau, coupez les en dés. Taillez les blancs de volaille en lanières. Pelez et ciselez les échalotes.
Farinez légèrement les ris et faites les dorer dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez les lanières de volaille, les échalotes et les morilles égouttées. Faites cuire doucement 10 mn. Ajoutez le madère et le fond de veau, le bouquet garni, sel et poivre. Laissez mijoter encore 10 mn à découvert.
Chauffez le four th 6-7 (200° - moi j’ai mis à 180°) Posez une pâte feuilletée dans une tourtière, badigeonnez le tour de jaune d’œuf. Egouttez le contenu de la sauteuse en gardant le jus. Disposez la viande aux morilles sur la pâte, recouvrez avec la deuxième pâte et soudez joliment les bords.
Faites un petit trou au centre et glissez y un cylindre de papier sulfurisé pour la cheminée. Dorez au jaune d’œuf, cuisez 40 mn au four.
Réchauffez le jus de cuisson. Ajoutez la crème, faites mijoter 5 mn, goutez, salez et poivrez, incorporez le cerfeuil ciselé. Servez la tourte chaude, sauce à part.
On compte en général 10 g de morilles sèches par personne. Si elles sont fraiches prévoyez 500 g.
La première que j’ai fait cette tourte je n’avais pas de ris de veau. Je l’avais faite uniquement avec des blancs de poulet et c’était très bon également.
TOURTE FEUILLETTEE DE RIS DE VEAU ET MORILLES
Pour 6 personnes
Préparation 40 mn
Repos 1 h
Cuisson 1 h 10
800 g de ris de veau
3 blancs de volaille sans peau
60 g de morilles séchées
3 échalotes
1 bouquet garni
10 cl de madère (pas mis je n’en avais pas)
20 cl de fond de veau
2 rouleaux de pâte feuilletée (doit pouvoir se faire au momix)
1 jaune d’œuf
40 cl de crème liquide
30 g de beurre
1 bouquet de cerfeuil (je n’en ai pas mis, je n’en avais pas)
Farine, sel, poivre
Faites tremper les ris de veau 1 h dans de l’eau froide et les morilles 20 mn dans un bol d’eau tiède. Ebouillantez les ris 5 mn, rafraichissez les, égouttez les. Pressez les entre deux assiettes, posez un poids dessus, gardez 1 h au frais.
Retirez les peaux des ris de veau, coupez les en dés. Taillez les blancs de volaille en lanières. Pelez et ciselez les échalotes.
Farinez légèrement les ris et faites les dorer dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez les lanières de volaille, les échalotes et les morilles égouttées. Faites cuire doucement 10 mn. Ajoutez le madère et le fond de veau, le bouquet garni, sel et poivre. Laissez mijoter encore 10 mn à découvert.
Chauffez le four th 6-7 (200° - moi j’ai mis à 180°) Posez une pâte feuilletée dans une tourtière, badigeonnez le tour de jaune d’œuf. Egouttez le contenu de la sauteuse en gardant le jus. Disposez la viande aux morilles sur la pâte, recouvrez avec la deuxième pâte et soudez joliment les bords.
Faites un petit trou au centre et glissez y un cylindre de papier sulfurisé pour la cheminée. Dorez au jaune d’œuf, cuisez 40 mn au four.
Réchauffez le jus de cuisson. Ajoutez la crème, faites mijoter 5 mn, goutez, salez et poivrez, incorporez le cerfeuil ciselé. Servez la tourte chaude, sauce à part.
On compte en général 10 g de morilles sèches par personne. Si elles sont fraiches prévoyez 500 g.
La première que j’ai fait cette tourte je n’avais pas de ris de veau. Je l’avais faite uniquement avec des blancs de poulet et c’était très bon également.