Vol-au-vent de fruits de mer aux noix de St-Jacques et langoustines

bonsoir!

Vol-au-vent de fruits de mer

pour 6p
12 noix de st jacques
500g de langoustines ( à défaut crevettes)
1.5 kg de coquillages (palourde, coques, et praires)
1 croute de vol au vent( soit commandée chez le patissier ou réalisée avec 2 pates feuilletées)
400g de champignons de paris
le jus d'1 citron
25 cl de fumet de poisson
20 g de beurre
40 cl de creme liquide
20 cl vin blanc
1 c à s rase de maizena
1 bouquet garni
estragon
sel et poivre

faire tremper le mélange de coquillage 2 h dans une bassine d'eau froide salée( pour faire perdre le sable)
cuire les champignons emincés au beurre, + 1/2 jus de citron, sel, poivre, jusqu'à évaporartion du liquide végétation
rincer egoutter les coquillage, faire ouvrir dans le vin blanc poivré et porté à ebullition avec le bouquet garni
décoquillez et réserver.
Filtrer le jus des coquillages, y pocher les langoustines décortiquées 2 min, puis les st jacques coupées 30 s
filtrer à nouveau, ajouter le fumet et réduire des 2/3.

four th 6
faire dorer la croute de vol au vent
mélanger crème, estragon,, fumet.
réduire d'1/4
incorporer la maizena délayée dans un peu d'eau, porter à fremissement en remuant
ajouter le reste de citron
réchauffer y les fruits de mer et les champignons
déposer la croute sur un plat, retirer le couvercle, la remplir de fruits de mer et d'un peu de sauce
décorer d'estragon et mettre le couvercle
servir aussitot en proposant la sauce à part.

bien sur peut faire qu'aux st jacques ou st jacques langoustines