Cassolette d'escargots au vin confit Pour 4 personnes - 4 dz d'escargots de bourgogne - 2 bts de mercurey (vin rouge) 250 g d'échalotes - 2 l de fond de veau - 1 botte de persil frisé 50 cl d'huile d'arachide - 200 g de beurre - sel, poivre.
Eplucher les échalottes - mettre le vin rouge dans une casserole avec les échalottes - porter à ébullition.
laisser réduire le vin de 3/4. Ajouter le fond de sauce et laisser de nouveau réduire de 3/4. lorsque la sauce atteint une consistance sirupeuse, la passer au chinois.
Sur feu doux ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt, le beurre dur coupé en petites parcelles. Assaisonner et réserver la sauce au bain marie. Laver le persil, l'égoutter, l'effeuiller.Dans une casserole porter l'huile à 250°. plonger le persil par petites quantités pendant 30 secondes jusqu'à qu'il devienne croustillant, le retirer, l'égoutter sur du papier absorbant, le saler.
Avant de servir - mettre les escargots dans la sauce et laisser chauffer doucement sans faire bouillir. Répartir les escargots et la sauce dans l'assiette, décorer avec le persil, et server aussitôt.
Server avec un Mercurey rouge.
Bien entendu cette recette est honéreuse à cause du vin servant à la préparation qui doit être le même que celui servi....
Alors, pour la préparation de la sauce..prendre un Bourgogne Pinot noir...
et boire le Mercurey..
Bonsoir...
