Ingrédients
Équivalences
- 24 beaux filets de sole (1kg. de filets de merlan ou dorade)
- 6 dl de crème
- 4 blancs d'oeufs
- 2 ou 3 carottes (pour déco)
- 6 tomates
- 8 C. à soupe de farine
- 80cl de crème fraîche double
- 4g de safran en poudre
- 2 litres de fumet de poisson
- 2 litres de moules de Bouchot ou palourdes
- poivre de Cayenne
- sel
CHARLOTTE AUX FILETS DE SOLE ET TAGLIATELLE D’ASPERGE ET SA SAUCE SAFRANEE.
12 pers :
Ingrédients : 24 beaux filets de sole, 1kg. de filets de merlan ou dorade,
6 dl de crème, 4 blancs d'oeufs, 2 ou 3 carottes (pour deco)
Rose de tomate : 6 tomates
Charlotte :
- Mixer la chaire du merlan avec la crème et les blancs, ajouter sel et poivre
- Mettre au frigo
- Beurrer les moules et les foncer avec les filets de sole préalablement assaisonnés côté peau au dessus (avant mettre quelques lamelles de carotte blanchie
- remplir avec la farce de poisson et cuire au bain marie environ 20mn
Sauce safranée de poisson
2 litre de fumet de poisson
120 g de beurre
8 C. à soupe de farine
80cl de crème fraîche double
4g de safran en poudre
2 litre de moules de Bouchot ou palourdes
2 pincée de poivre de Cayenne
sel, poivre
Nettoyer les moules, les mettre dans un faitout, ajouter 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et faire chauffer 15 minutes sur feu moyen. Laisser tiédir et décortiquer les moules. Filtrer le jus de cuisson. Réserver le tout.
* Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sans le laisser colorer.
Ajouter la farine, bien mélanger.
Mouiller petit à petit avec le fumet de poisson et le jus des moules sans cesser de remuer.
Laisser cuire 10 minutes sur feu doux en tournant de temps en temps.
Diluer le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau, l'ajouter à la sauce ainsi que le poivre de Cayenne.
Incorporer la crème fraîche, saler modérément et poivrer. Ajouter les moules.
Laisser cuire encore 5 minutes sur feu moyen.
Goûter et rectifier si nécessaire.
Tagliatelle aux asperges :
+/- 48 asperges.
Couper la base dure des asperges vertes, les laves ; les éponger et les émincer à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Les cuire rapidement à ESB et laissez refroidir. Mélanger délicatement ces lamelles d’asperges à la vinaigrette composée d’huile et de jus de citron vert, de sel et de poivre. (Les mettre dans un moules)
Dresser sur assiette
Démouler la charlotte, les tagliatelles surmonte d’une rose de tomates nappez de sauce et parsemer de cerfeuil haché.
12 pers :
Ingrédients : 24 beaux filets de sole, 1kg. de filets de merlan ou dorade,
6 dl de crème, 4 blancs d'oeufs, 2 ou 3 carottes (pour deco)
Rose de tomate : 6 tomates
Charlotte :
- Mixer la chaire du merlan avec la crème et les blancs, ajouter sel et poivre
- Mettre au frigo
- Beurrer les moules et les foncer avec les filets de sole préalablement assaisonnés côté peau au dessus (avant mettre quelques lamelles de carotte blanchie
- remplir avec la farce de poisson et cuire au bain marie environ 20mn
Sauce safranée de poisson
2 litre de fumet de poisson
120 g de beurre
8 C. à soupe de farine
80cl de crème fraîche double
4g de safran en poudre
2 litre de moules de Bouchot ou palourdes
2 pincée de poivre de Cayenne
sel, poivre
Nettoyer les moules, les mettre dans un faitout, ajouter 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et faire chauffer 15 minutes sur feu moyen. Laisser tiédir et décortiquer les moules. Filtrer le jus de cuisson. Réserver le tout.
* Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sans le laisser colorer.
Ajouter la farine, bien mélanger.
Mouiller petit à petit avec le fumet de poisson et le jus des moules sans cesser de remuer.
Laisser cuire 10 minutes sur feu doux en tournant de temps en temps.
Diluer le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau, l'ajouter à la sauce ainsi que le poivre de Cayenne.
Incorporer la crème fraîche, saler modérément et poivrer. Ajouter les moules.
Laisser cuire encore 5 minutes sur feu moyen.
Goûter et rectifier si nécessaire.
Tagliatelle aux asperges :
+/- 48 asperges.
Couper la base dure des asperges vertes, les laves ; les éponger et les émincer à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Les cuire rapidement à ESB et laissez refroidir. Mélanger délicatement ces lamelles d’asperges à la vinaigrette composée d’huile et de jus de citron vert, de sel et de poivre. (Les mettre dans un moules)
Dresser sur assiette
Démouler la charlotte, les tagliatelles surmonte d’une rose de tomates nappez de sauce et parsemer de cerfeuil haché.