Ingrédients
Équivalences
- 4 litres de fond de poisson
- 1 kg de langoustines entières
- 500 gr de coquilles St Jacques
- 400 gr de chair de poisson maigre
- 5 blancs d'oeufs
- 150 gr de poireaux
- 100 gr de céleri rave
- 75 gr de carottes
CONSOMME DE FRUITS DE MER
AUX LANGOUSTINES ET St JACQUES
PROPORTIONS POUR 10 CVTS:
- 4 litres de fond de poisson
- 1 kg de langoustines entières
- 500 gr de coquilles St Jacques
- 400 gr de chair de poisson maigre
- 5 blancs d'oeufs
- 150 gr de poireaux
- 100 gr de céleri rave
- 75 gr de carottes
- un bouquet de citronnelle
-10 cercles de feuilletage
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Réaliser un fond de poisson: Idem fumet mais ne pas suer au préalable. Ajouter
les coffres de langoustines et laisser cuire 1/2 heure
2. Pocher les coquilles quelques secondes et ajouter la cuisson dans le fond
3. Passer au chinois et laisser refroidir
4. Préparer la brunoise pour clarifier et hacher le poisson
5. Ajouter les blancs d'oeufs et fouetter vigoureusement, puis verser le fond froid.
6. Porter à ébullition en mélangeant constamment à la spatule en bois
7. Dès l'ébullition, laisser frémir pendant 30 minutes sur le coin du fourneau sans
remuer
8. Passer délicatement à l 'étamine en rectifiant l'assaisonnement
9. Ne pas faire rebouillir et verser dans des bols à consommé et laisser tiédir
10.Ajouter les queues de langoustines décortiquées et châtrées, ainsi que les
coquilles. Aromatiser avec des feuilles de citronnelle émincées(2 feuilles par bol)
11.Déposer un cercle de feuilletage sur chaque bol en le collant à l'aide de jaune
d'oeuf. Lustrer à l'oeuf et réaliser une déco avec les chutes de pâte feuilletée
12.Enfourner à 200° durant 20 minutes environ
13. Vérifier la chaleur d'un consommé et servir dès que possible sur assiette avec
dentelle
AUX LANGOUSTINES ET St JACQUES
PROPORTIONS POUR 10 CVTS:
- 4 litres de fond de poisson
- 1 kg de langoustines entières
- 500 gr de coquilles St Jacques
- 400 gr de chair de poisson maigre
- 5 blancs d'oeufs
- 150 gr de poireaux
- 100 gr de céleri rave
- 75 gr de carottes
- un bouquet de citronnelle
-10 cercles de feuilletage
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Réaliser un fond de poisson: Idem fumet mais ne pas suer au préalable. Ajouter
les coffres de langoustines et laisser cuire 1/2 heure
2. Pocher les coquilles quelques secondes et ajouter la cuisson dans le fond
3. Passer au chinois et laisser refroidir
4. Préparer la brunoise pour clarifier et hacher le poisson
5. Ajouter les blancs d'oeufs et fouetter vigoureusement, puis verser le fond froid.
6. Porter à ébullition en mélangeant constamment à la spatule en bois
7. Dès l'ébullition, laisser frémir pendant 30 minutes sur le coin du fourneau sans
remuer
8. Passer délicatement à l 'étamine en rectifiant l'assaisonnement
9. Ne pas faire rebouillir et verser dans des bols à consommé et laisser tiédir
10.Ajouter les queues de langoustines décortiquées et châtrées, ainsi que les
coquilles. Aromatiser avec des feuilles de citronnelle émincées(2 feuilles par bol)
11.Déposer un cercle de feuilletage sur chaque bol en le collant à l'aide de jaune
d'oeuf. Lustrer à l'oeuf et réaliser une déco avec les chutes de pâte feuilletée
12.Enfourner à 200° durant 20 minutes environ
13. Vérifier la chaleur d'un consommé et servir dès que possible sur assiette avec
dentelle