Ingrédients
Équivalences
- 12 tronçons de crabe (3 cm)
- 4 tomates confites
- 5 cl d'huile d'olive extra-vierge
- 10 cl de lait
- 2 oeufs
- 10 gr de parmesan râpé
- 8 copeaux de parmesan
- 15 gr de truffes (en conserve) détaillées en lamelles et en petis carrés.
- 50 gr de beurre
- 20 cl de fond blanc de volaille
- Jus de citron
- 4 pinces de crabes
- 100 gr de risotto
CRABE ROYAL, RISOTTO, FINE CREPE D'OEUFS, RAPE DE TRUFFES
(4 personnes).
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Une recette d'Yves MATAGNE **
- 12 tronçons de crabe (3 cm)
- 4 tomates confites
- 5 cl d'huile d'olive extra-vierge
- 10 cl de lait
- 2 oeufs
- 10 gr de parmesan râpé
- 8 copeaux de parmesan
- 15 gr de truffes (en conserve) détaillées en lamelles et en
petis carrés.
- 50 gr de beurre
- 20 cl de fond blanc de volaille
- Jus de citron
Pour la décoration :
- 4 pinces de crabes
- 100 gr de risotto
> Confectionner les crèpes : battre les oeufs, ajouter le lait, le parmesan râpé, les carrés de truffes, assaisonner, cuire sur une seule face dans une poêle antiadhésive légèrement huilée. Finir la cuisson sous le grill, découper les crèpes à l'emporte-pièce (diamètre de 12 cm).
> Pour la sauce : réduire de 2/3 le fond blanc, monter en fouettant avec 10 gr de beurre.
> Cuire 30 gr de beurre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur noisette. Au moment de servir, ajouter les 10 gr restant, qui feront "mousser" le beurre noisette, et une goutte de jus de citron.
> Réchauffer les tomates confites légèrement huilées sous le grill, assaisonner de poivre du moulin et les poser au centre de l'assiette.
> Farcir la crèpe d'un peu de risoto et la refermer.
> Ajouter les morceaux de crabe tiédis à la vapeur et assaisonnés de poivre du moulin, garnir avec les pinces et les copeaux de parmesan.
> Saucer le risotto avec le beurre noisette bien mousseux et le crabe avec le fond blanc réduit.
> On peut également passer les copeaux de parmesan 1 à 2 minutes au four, de manière à les faire fondre et former des tuiles.
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(4 personnes).
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Une recette d'Yves MATAGNE **
- 12 tronçons de crabe (3 cm)
- 4 tomates confites
- 5 cl d'huile d'olive extra-vierge
- 10 cl de lait
- 2 oeufs
- 10 gr de parmesan râpé
- 8 copeaux de parmesan
- 15 gr de truffes (en conserve) détaillées en lamelles et en
petis carrés.
- 50 gr de beurre
- 20 cl de fond blanc de volaille
- Jus de citron
Pour la décoration :
- 4 pinces de crabes
- 100 gr de risotto
> Confectionner les crèpes : battre les oeufs, ajouter le lait, le parmesan râpé, les carrés de truffes, assaisonner, cuire sur une seule face dans une poêle antiadhésive légèrement huilée. Finir la cuisson sous le grill, découper les crèpes à l'emporte-pièce (diamètre de 12 cm).
> Pour la sauce : réduire de 2/3 le fond blanc, monter en fouettant avec 10 gr de beurre.
> Cuire 30 gr de beurre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur noisette. Au moment de servir, ajouter les 10 gr restant, qui feront "mousser" le beurre noisette, et une goutte de jus de citron.
> Réchauffer les tomates confites légèrement huilées sous le grill, assaisonner de poivre du moulin et les poser au centre de l'assiette.
> Farcir la crèpe d'un peu de risoto et la refermer.
> Ajouter les morceaux de crabe tiédis à la vapeur et assaisonnés de poivre du moulin, garnir avec les pinces et les copeaux de parmesan.
> Saucer le risotto avec le beurre noisette bien mousseux et le crabe avec le fond blanc réduit.
> On peut également passer les copeaux de parmesan 1 à 2 minutes au four, de manière à les faire fondre et former des tuiles.
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