Crème de Langoustines au Lard Croustillant et Pomme Verte

Crème de Langoustines, lard grillé et pomme verte

12 langoustines crues
1 oignon
2 gousses d'ail
40 g beurre (moi jai fait à l'oeil)
2 c-a-s d'huile d'olive
1/4 (j'ai mis 1) étoile de badiane
1 c-a-s de concentré de tomates
1 verre de vin blanc sec
20 cl de crème liquide
lard petit déjeuner (càd coupé très fin)
1 pomme verte

Décrotiquez les langoustines et réserver la chair.

Garder les têtes et carapaces.

Hacher oignon, ail et échalote

Mettre les têtes et les carapaces dans un faitout avec l'huile et la moitié du beurre.

Faire chauffer sur feu vif au départ en remuant constamment.

Ajouter le hachis ail, oignon échalotte et la badiane.

Laisser dorer

délayer le concentré de tomates.

Mouillez avec le vin blanc et ajouter 75 cl d'eau. Sel poivre.

Couvrez et faites cuire pendant 25 min.

Laisser infuser pendant 15 min

filtrer la préparation dans une passoire.

Verser ensuite le jus dans une cassrole

Ajouter la crème et réchauffer sans bouillir

Rectifier assaisonnement

Faire cuire les queues avec le beurre jusqu'à ce que légèrement dorées

Faire dorer le lard avec huile jusqu'à ce que croustillant

Laver la pomme (pelée) et raper la avec une rape à gros trous.

Préchauffer assietes creuses

dresser les langoustines dedans

parsemer de pomme rapée

verser la crème tout autour (dessus)

ajouter le petit morceau de lard sur le dessus

poivrer

servir.

présentation en amuse bouche, dans de toutes petites tasses