Foie Gras de Canard aux Oignons Caramélisés et Truffe

Escalopes de foie gras de canard à la compote d'oignons

Cette recette provient d'un restaurant réputé de Brantôme

Pour 4 personnes - 1 foie gras de 600 g - 1 botte d'oignons nouveaux - 60 g de sucre roux - 10 cl de vinaigre balsamique - 20 cl de jus de veau - 130 g de beurre - 30 g de magret de canard fumé - 1 gros oignon - 4 pommes de terre de taille moyenne - 1 jaune d'oeuf - 50 g de persil - 200 g de champignon de paris - 1 truffe - quelques brins de ciboulette, sel, poivre.

Eplucher et hacher les oignons nouveaux, les mettre dans une casserole + sucre et laisser compoter doucement 20 mn. Ajouter vinaigre et jus de veau. Mixer et cuire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Passer au chinois et sur feu doux ajoutter en fouettant le beurre. Assaisonner et réserver au bain-marie.
Couper le magret en petits dés, revenir à la poêle avec 10 g de beurre 30 à 35 mn. pour obtenir une compote.
Eplucher laver les pommes de terre, cpouper 48 fines rondelles de pommes de terre (Entre nous ne vous casser pas la tête, vous trouver maintenant en surgelé ce genre de ravioles)
Laver les chapignons, les faire revenir à la poêle, mixer et ajouter le persil haché.
Couper la truffe en 24 lamelles, les incorporer entre deux ravioles de pommes de terre, et faire cuire à la poêle avec 60 g de beurre, pendant 3 minutes de chaque coté..
Couper le foie gras en 8 escalopes, les poêler pendant 2 à 3 mn, sans matière grasse ......
Répartir la compote d'oignons et de magret au centre des assiettes. Poser deux escalopes de foie gras dessus, entourer avec les ravioles, verser un peu de sauce et décorer avec la ciboulette..

Si vous craignez le vinaigre, couper de moitié avec du porto.....