Ingrédients
Équivalences
- 6 dz d’escargots
- 1 échalote
- 15 gr de beurre
- sel
- poivre
- 12 têtes d'ail nouveau
- 5 c.à.c. de lait
- 100 g d’orties blanches équeutées
Bonsoir..
C'est bien une recette de notre regretté Bernard LOISEAU - La Côte d'Or à Saulieu« En hommage à Bernard LOISEAU »
Escargots à la purée d’ail et au jus d’ortie
Recette pour 4 personnes – Vous préparez près de votre fourneau – 6 dz d’escargots – 1 échalote – 15 gr de beurre, sel, poivre – 12 têtes d’ail nouveau – 5 c.à.c. de lait – 100 g d’orties blanches équeutées.
Purée d’ail : Séparer les gousses d’ail, les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée 2 mn.. Cela permettra de les éplucher plus facilement. Retirer le germe et les remettre dans la casserole en les recouvrant d’eau froide, porter à ébullition, cuire pendant 8 mn.
Egoutter, changer d’eau et répéter cette opération trois fois.. jusqu’à ce que l’ail soit bien cuit. Mixer pour obtenir une purée, et incorporer le lait, saler, poivrer…Réserver au chaud..
Jus d’ortie : Cuire les orties à l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Les rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et les mixer. Passer la purée obtenue au chinois. La détendre avec un peu d’eau afin d’obtenir un jus onctueux mais pas trop épais.. Réserver ce jus au frais.
Eplucher, hacher l’échalote. Et la faire revenir au beurre jusqu’à coloration, ajouter les escargots, assaisonner de sel, poivre et faire sauter pendant 3 à 5 mnmn sur feu vif. Il faut goutter pour vérifier la cuisson.
Egoutter les escargots sur du papier absorbant.
Réchauffer la purée d’ail et le jus d’ortie.
Répartir la purée d’ail en petites quenelles au centre des assiettes, puis l’entourer d’un cordon de jus d’ortie. Disposer les escargots en couronne sur le jus d’ortie. Servir aussitôt.
Le vin un Blanc..St Aubin… Montagny..le vin blanc que vous aimez.
Bon appétit.. 
et surtout joyeux Noël