Escargots cagouilles

Les cagouilles, les fameux petits gris, je connais, j'en ai préparé des centaines, et conservé aussi en bocaux, cuisinés et au naturel.

Faire jeûner les escargots dans une boîte aérée, grillagée par exemple. Leu donner de la farine tous les deux ou trois jours. Pendant trois à quatre semaines. Ainsi les intestins se vident naturellement et complètement.

Pour 100 escargots :

 200 g de chair à saucisse
 1 tranche pas trop fine de jambon cru coupé menu
 1 oignon
 1 grosse pomme de terre
 1 morceau de mie de pain dur
 2 gousses d’ail
 2-3 échalotes
 1 verre de vin rouge et 2 verres d'eau
 sel, poivre, thym, laurier
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 Sans les laver, leur enlever la "toile". les jeter dans le bouillon fait avec le thym et le laurier, sel (peu à cause du jambon) et poivre pendant 5-10 mn. Laisser refroidir.
 Nettoyer les escargots un par un sous l'eau froide, retirer l'écume (opération longue et fastidieuse mais qui garantit la qualité dégustative).
 Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les échalotes et l'oignon en petits dés, puis la chair à saucisse, le jambon en tout petits dés.
 Lorsque c'est bien revenu, ajouter l'ail finement coupé puis les escargots. Laisser mijoter 5-10 mn.
 Verser le vin et l'eau et laisser mijoter.
 Ajouter la pomme de terre pelée et coupée en petits dés.
 Ajouter le pain dur émietté.
 Laisser cuire au moins 45 mn à feu doux.
 Saler en fonction du jambon et poivrer.

Recette familiale, charentaise .