Feuilletés de ris de veau aux morilles et épinards

FEUILLETES DE RIS DE VEAU AUX MORILLES

600gr de ris de veau paré, 300gr d’épinards frais, 30gr de morilles sèches ou 300g de morilles fraîches, 5cl de vin blanc, 20cl de crème, 2 échalotes hachées, 300gr de pâte feuilletée maison, sel, poivre, beurre, jaune d’œuf.
Faire dégorger les ris de veau à l’eau glacée, puis les mettre dans de l’eau froide salée et citronnée et mener à ébullition à feu doux. Egoutter, rafraîchir et retirer les peaux. Egrainer en petites noix, réserver au frais.
Faire tomber 3mn au beurre mousseux les épinards, assaisonner.

Faire suer au beurre les échalotes puis ajouter les morilles, le vin blanc et la crème, saler et cuire 6 à 8 mn.
Découper des rectangles de pâte feuilletée, les dorer, les laisser reposer 1h au frais, puis les cuire 10 à 15 mn à 180° au moment du repas.
Assaisonner les ris de veau et les poêler dans 60gr de beurre. Les dorer mais les garder moelleux.
Couper les feuilletés dans le sens de l’épaisseur. Ranger les fonds dans les assiettes chaudes, poser dessus les épinards, puis les ris, napper de la sauce aux morilles, terminer avec le chapeau de feuilletage. Servir aussitôt.
On ne doit jamais poivrer les morilles !!

Bonne journée

Mercotte