Ingrédients
Équivalences
- 1 sole de 600g
- 12 langoustines crues
- 6 coquilles Saint-Jacques
- 2l de moules bouchot du mont Saint-Michel
- 2 tomates fraiches ou en boite
- 1 carotte
- 1/2 oignon
- 1 échalotte
- 2 gousses d'ail
- 5 tiges de persil si possible du plat
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 15cl de vin blanc sec
- 1/2 branche de céleri
- 3 grosses cs de crème fraiche
- 1 dose de cognac (pour flamber)
- 1 cs de concentré de tomate
- 1 cs de riz non cuit
- 12 feuilles d'estragon
- sucre en poudre
- sel,poivre
- pâte feuilletée
- 1 oeuf
- 6 petits moules à soufflé ou ramequins
- huile d'arachide
FEUILLETES DE FRUITS DE MER
1 belle sole de 600g, si tu ne trouves pas , prends des filets et 1 sole entière pour ta sauce.
12 langoustines crues
6 coquilles Saint-Jacques
2l de moules bouchot du mont Saint-Michel
2 tomates fraiches ou en boite
1 carotte
1/2 oignon
1 échalotte
2 gousses d'ail
5 tiges de persil si possible du plat
1 feuille de laurier
1 branche de thym
15cl de vin blanc sec
1/2 branche de céleri
3 grosses cs de crème fraiche
1 dose de cognac (pour flamber)
1 cs de concentré de tomate
1 cs de riz non cuit
12 feuilles d'estragon
sucre en poudre
sel,poivre
pâte feuilletée
1 oeuf
6 petits moules à soufflé ou ramequins
huile d'arachide
RECETTE
Grattez et lavez les moules et faites-les cuire. Récupérez le jus de cuisson pour la sauce.
Séparez les têtes et les queues des langoustines, otez la carcasse et écrasez le tout avec un pilon (ou un marteau).
Réservez les queues de langoustines.
Epluchez la carotte et la couper en dés.
Idem avec le céleri.
Idem avec l'ail et l'écraser.
Idem avec l'échalotte et la hacher.
Bouquet garni lié(persil, thym, laurier).
Décortiquez les moules et réservez-les.
Posez un récipient sur feu fort avec 2 cs d'huile d'arachide, mettez-y les carcasses et les pattes écrasées pour 2mn ainsi que les parures de la sole.
Ajoutez tous les légumes coupés en dés + ail + échalotte. Baissez le feu et faites cuire 3mn en mélangeant souvent.
Faites chauffer le cognac, le flamber et versez-le sur les carcasses, les parures et les légumes.
Quand la flamme s'éteint, ajoutez le vin blanc, le riz et attendez l'ébullition.
Ajoutez alors le concentré de tomate, les 2 tomates coupées en cubes, le jus de cuisson des moules, 20cl d'eau, le bouquet garni, 1cc de sucre en poudre, sel et le poivre.
Mélangez et faites cuire doucement pendant
20mn.
Après, passez l'ensemble au chinois en écrasant le plus possible.
Mettez la sauce passée sur feu moyen, ajoutez la crème et laissez réduire.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez refroidir.
MONTAGE DU RAMEQUIN
Mettez les moules cuites dans le fond du ramequin, couvrez-les de la sauce froide, répartissez dessus les filets de soles, 2 queues de langoustines décortiquées et 2 tranches de noix de coquille Saint-Jacques crues + 2 feuilles d'estragon ciselée.
Fermez votre ramequin avec un rond de pâte feuilletée que vous collerez à l'oeuf.
Dorez à l'oeuf votre pâte feuilletée et mettez au four préchauffé thermostat
7(210°) pour 25mn.
Cette recette peut se faire à l'avance sans problème.
BON APPETIT!!!!!
BOBINE
1 belle sole de 600g, si tu ne trouves pas , prends des filets et 1 sole entière pour ta sauce.
12 langoustines crues
6 coquilles Saint-Jacques
2l de moules bouchot du mont Saint-Michel
2 tomates fraiches ou en boite
1 carotte
1/2 oignon
1 échalotte
2 gousses d'ail
5 tiges de persil si possible du plat
1 feuille de laurier
1 branche de thym
15cl de vin blanc sec
1/2 branche de céleri
3 grosses cs de crème fraiche
1 dose de cognac (pour flamber)
1 cs de concentré de tomate
1 cs de riz non cuit
12 feuilles d'estragon
sucre en poudre
sel,poivre
pâte feuilletée
1 oeuf
6 petits moules à soufflé ou ramequins
huile d'arachide
RECETTE
Grattez et lavez les moules et faites-les cuire. Récupérez le jus de cuisson pour la sauce.
Séparez les têtes et les queues des langoustines, otez la carcasse et écrasez le tout avec un pilon (ou un marteau).
Réservez les queues de langoustines.
Epluchez la carotte et la couper en dés.
Idem avec le céleri.
Idem avec l'ail et l'écraser.
Idem avec l'échalotte et la hacher.
Bouquet garni lié(persil, thym, laurier).
Décortiquez les moules et réservez-les.
Posez un récipient sur feu fort avec 2 cs d'huile d'arachide, mettez-y les carcasses et les pattes écrasées pour 2mn ainsi que les parures de la sole.
Ajoutez tous les légumes coupés en dés + ail + échalotte. Baissez le feu et faites cuire 3mn en mélangeant souvent.
Faites chauffer le cognac, le flamber et versez-le sur les carcasses, les parures et les légumes.
Quand la flamme s'éteint, ajoutez le vin blanc, le riz et attendez l'ébullition.
Ajoutez alors le concentré de tomate, les 2 tomates coupées en cubes, le jus de cuisson des moules, 20cl d'eau, le bouquet garni, 1cc de sucre en poudre, sel et le poivre.
Mélangez et faites cuire doucement pendant
20mn.Après, passez l'ensemble au chinois en écrasant le plus possible.
Mettez la sauce passée sur feu moyen, ajoutez la crème et laissez réduire.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez refroidir.
MONTAGE DU RAMEQUIN
Mettez les moules cuites dans le fond du ramequin, couvrez-les de la sauce froide, répartissez dessus les filets de soles, 2 queues de langoustines décortiquées et 2 tranches de noix de coquille Saint-Jacques crues + 2 feuilles d'estragon ciselée.
Fermez votre ramequin avec un rond de pâte feuilletée que vous collerez à l'oeuf.
Dorez à l'oeuf votre pâte feuilletée et mettez au four préchauffé thermostat
7(210°) pour 25mn.Cette recette peut se faire à l'avance sans problème.
BON APPETIT!!!!!
BOBINE