Foie gras

FOIE GRAS
Le foie gras étant un produit fragile, attention au respect des règles d'hygiène.
Ingrédients (proportions pour 1 kg de foie)
1 - Ingrédients à mixer avant utilisation :
13,30 g de sel fin
2,5 g de poivre blanc
1 cc non rase de sucre semoule
2 - Ingrédients à mixer avant utilisation :
1 pointe de 5 épices
1,5 cs de Porto blanc
1,5 cs d'Armagnac
Préparation
1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 2 h avant de le déveiner.
2. Séparer les deux lobes, ouvrir en portefeuille et déveiner grossièrement (Essayer au maximum de ne
pas trop détruire le foie. Lors de la présentation à l'assiette, il sera encore assez tôt pour retirer
les quelques petites veines restantes. Dans le lobe le plus gros, un deuxième réseau de veines se
trouve en dessous du premier. Un seul dans le petit lobe.)
3. Saupoudrer régulièrement les lobes du mélange d'épices.
4. Arroser du mélange d'alcools.
Marinade
Placer le foie ouvert, dans un plat, afin qu'il mature au frais pendant 12 à 24 h.
Préchauffage du four : 100 °C
Cuisson
1. Sortir le foie une heure avant la cuisson.
2. Pour une homogénéité de la cuisson, chemiser une terrine (ou un moule à cake), de taille appropriée,
d'un film alimentaire plastique résistant à la cuisson.
3. Déposer le foie (un côté lisse au fond, l'autre sur le dessus et les petits morceaux entre les deux) .
4. Bien tasser.
5. Disposer la terrine dans un bain-marie (70°C et haut à mi-hauteur du plat).
6. Enfourner durant 45 min.
Refroidissement
1. Dès la sortie du four, vider la graisse de cuisson dans une petite casserole. Conserver .
2. Après refroidissement à température ambiante, placer la terrine, au réfrigérateur, avec une
planchette, munie d'un crochet pour faciliter son enlèvement, recouverte de papier d'aluminium et
surmontée d'un poids.
Conservation
1. Le lendemain, enlever la planchette.
2. Récupérer la graisse débordante et l'ajouter au gras récolté la veille.
3. Faire fondre.
4. Couler sur la terrine pour la protéger de toute oxydation et la conserver (15 jours).