Ingrédients
Équivalences
- 1 foie frais bien ferme
- truffe fraîche
- vin blanc du Vic-Bilh (Pacherenc)
- fond de veau blanc
- céleri
- vert de poireau
- carotte
- gélatine
- thym
- laurier
- petit clou de girofle
- blancs d'œuf
- sel
- poivre blanc frais moulu
- épices de bonne qualité
- Pacherenc
Foie gras a la maniere de vic-bilh
Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraîche, pelée, coupée en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac; assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité.
Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc.
Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson.
Gelée : Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer à l'étamine, dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid.
Dressage : Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée.
Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraîche, pelée, coupée en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac; assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité.
Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc.
Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson.
Gelée : Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer à l'étamine, dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid.
Dressage : Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée.
Modifié (oct. 2003)