bonsoir
Foie gras au torchon
1 foie gras de canard cru de 500 g à 600 g environ
1 os de veau, carcasse, os ou parures de canard,
1 oignon piqué de 1 clou de griofle
1 branche de celeri
1 bouquet garni
1 petit verre de porto
1 petit verre de cognac
1 cuillère à soupe de poivre en grains,
Gros sel,
Sel, poivre.
Porter à ébullition 4 litres d’eau. Y plonger les os, les herbes et épices. Laisser mijoter à petit feu pendant 3 heures. Laisser refroidir et filtrer le bouillon au travers d’in linge fin. Placer au froid pendant une nuit.
Laisser tremper le foie gras toute la nuit dans de l’eau froide.
Préparer le foie gras (enlever les nerfs, le fiel). Saler (6 à 7 g) et poivrer l’intérieur du foie gras et l’enrouler
bien serré dans un torchon fin et très propre. Nouer les deux extrémités avec une ficelle et laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Dégraisser le bouillon en ôtant la pellicule grasse remontée à la surface.
Verser la moitié du bouillon froid dans une casserole de bonnes dimensions ainsi que les 2 alcools et y placer le foie gras.
Porter très lentement à tout petit frémissement : le bouillon ne doit jamais bouillir pendant les 20 minutes de cuisson.
Verser le reste de bouillon froid dans un grand saladier et y déposer, sitôt la cuisson terminée, le foie gras dans son torchon. Laisser refroidir et placer au frais 24 heures.
Sortir le foie du bouillon puis ôter le torchon. Couper le foie en tranches sur un plat de service. Servir avec des toasts de pain de campagne grillés chauds.
Conseil : si votre foie est un peu plus gros, prolongez la cuisson de 5 minutes. Le bouillon restant est particulièrement délicieux et peut être servi en entrée, garni d’une julienne de truffe ou de ravioles.
C’est une recette que j’ai déjà faite. Pour cette occasion j’avais mis au congélateur une carcasse de canard, un pied de porc. Le foie est goûteux et cuit à point. Un bonheur !
ps: pour bien le serrer mon homme et moi tournions le torchon en rotation opposée (comme pour essorer du linge) et il a bien serré les liens.Ma bible : terrines des villes et pâtés des champs de Camille le Foll (Minerva)
j'espère que cette recette conviendra
bonne soirée
aayla
