Ingrédients
Équivalences
- 1 foie gras cru de canard de 500g
- 8 g de sel fin de Guérande
- 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu
- 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices
- 1/2 cuiller à café de cassonade
- 1 cl de Porto rouge
Après quelques recherches sur le net c'est en fait un mode de cuisson à basses températures comme son nom l'indique et qui a pour avantage de préserver les qualités gustatives et nutritives des aliments (mieux que la cuisson classique apparemment) en cuisant doucement mais longtemps à des température inférieur a env 100°
Exemple piqué sur le net de recette pour le foie gras basse température:
Avant toute chose, il est essentiel de faire un rétroplanning. N'imaginez dire à votre cher et tendre :"dis donc, chéri, cela te dirait de manger du foie gras ce soir?"... Il vous faut compter au minimum 48 h entre le moment où vous commencez à le préparer et le moment où vous pouvez le déguster. Une fois préparé, vous pouvez le garder une quinzaine de jours...
Autre chose, il est essentiel de ne pas lésiner sur la qualité du foie gras, prendre la qualité extra, surtout pas TV (tout venant).
Ma recette est celle que l'on trouve plutôt du côté de l'Alsace avec épices et vin doux.. Dans le Sud-Ouest, on prépare le foie gras de façon plus minimaliste : sel, poivre et alcool fort..
Ingrédients : 1 foie gras cru de canard de 500g, 8 g de sel fin de Guérande, 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices, 1/2 cuiller à café de cassonade, 1 cl de Porto rouge
Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.
Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre.
Le mot dénerver est impropre car il ne s'agit pas de nerfs mais de veines. Certains préconisent la lame d'un couteau. Je préfère de beaucoup le doigt qui permet de suivre le réseau de veines et puis avec le couteau, on risque de couper une veine...Evidemment s'il y a une pointe de vert (le fiel) mais c'est très rare, l'enlever aussi.
Ne pas s'inquiéter si le foie se retrouve en charpie... à la cuisson, tout va se reconstituer.
Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie. C'est pour moi l'étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière.
Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto.
Refermer le foie sur lui même comme si on le recomposait.
Le disposer dans le petit moule à cake Flexip*n® (Dem*rle), joli côté vers le haut.
Filmer au contact, cela veut dire qu'il faut que le film alimentaire touche le foie pour éviter qu'il y ait trop d'air.
Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6h (une nuit c'est parfait).
Préchauffer le four à 90°C. Sortir le foie.
Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. En fait, voilà ce que je conseille quand je fais des ateliers foie gras : mettre la minuterie sur 20 mn, puis, dès qu'on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l'on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit.
Le laisser refroidir à l'air libre pendant 30 mn puis réserver au froid au moins 2 ou 3h.
Démouler. L'emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48h avant dégustation. On obtient ainsi un "lingot" de foie très facile à découper en tranches régulières. Evidemment, on peut au moment de reformer le foie y glisser un lit d'abricots secs gonflés dans de l'alcool, des figues, des airelles, de la chapelure de pain d'épices etc... mais je me demande si on ne revient pas vers une certaine sobriété en présentant un foie nature avec juste un peu de fleur de sel, en mettant la compotée d'oignons, de figues etc.. à côté.
Exemple piqué sur le net de recette pour le foie gras basse température:
Avant toute chose, il est essentiel de faire un rétroplanning. N'imaginez dire à votre cher et tendre :"dis donc, chéri, cela te dirait de manger du foie gras ce soir?"... Il vous faut compter au minimum 48 h entre le moment où vous commencez à le préparer et le moment où vous pouvez le déguster. Une fois préparé, vous pouvez le garder une quinzaine de jours...
Autre chose, il est essentiel de ne pas lésiner sur la qualité du foie gras, prendre la qualité extra, surtout pas TV (tout venant).
Ma recette est celle que l'on trouve plutôt du côté de l'Alsace avec épices et vin doux.. Dans le Sud-Ouest, on prépare le foie gras de façon plus minimaliste : sel, poivre et alcool fort..
Ingrédients : 1 foie gras cru de canard de 500g, 8 g de sel fin de Guérande, 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices, 1/2 cuiller à café de cassonade, 1 cl de Porto rouge
Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.
Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre.
Le mot dénerver est impropre car il ne s'agit pas de nerfs mais de veines. Certains préconisent la lame d'un couteau. Je préfère de beaucoup le doigt qui permet de suivre le réseau de veines et puis avec le couteau, on risque de couper une veine...Evidemment s'il y a une pointe de vert (le fiel) mais c'est très rare, l'enlever aussi.
Ne pas s'inquiéter si le foie se retrouve en charpie... à la cuisson, tout va se reconstituer.
Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie. C'est pour moi l'étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière.
Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto.
Refermer le foie sur lui même comme si on le recomposait.
Le disposer dans le petit moule à cake Flexip*n® (Dem*rle), joli côté vers le haut.
Filmer au contact, cela veut dire qu'il faut que le film alimentaire touche le foie pour éviter qu'il y ait trop d'air.
Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6h (une nuit c'est parfait).
Préchauffer le four à 90°C. Sortir le foie.
Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. En fait, voilà ce que je conseille quand je fais des ateliers foie gras : mettre la minuterie sur 20 mn, puis, dès qu'on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l'on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit.
Le laisser refroidir à l'air libre pendant 30 mn puis réserver au froid au moins 2 ou 3h.
Démouler. L'emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48h avant dégustation. On obtient ainsi un "lingot" de foie très facile à découper en tranches régulières. Evidemment, on peut au moment de reformer le foie y glisser un lit d'abricots secs gonflés dans de l'alcool, des figues, des airelles, de la chapelure de pain d'épices etc... mais je me demande si on ne revient pas vers une certaine sobriété en présentant un foie nature avec juste un peu de fleur de sel, en mettant la compotée d'oignons, de figues etc.. à côté.
Modifié (déc. 2008)