Robeen
Quelle chance
Conserve bien cette amie
Tu as deux possibilités, soit les manger froids sous forme de terrine
soit chauds, en escalopes
En terrine, il faut dénerver le foie (c'est-à-dire enlever la veine centrale de
chaque lobe), puis le mettre en terrine, le plus gros lobe dessous, saler
et poivrer à raison de 15 g de sel par kg et 3 à 5 g de poivre, remettre le
petit lobe dessus et resaler, poivrer.
Personnellement, je ne mets rien d'autre que celà. Certains mettent un
alcool. Faire un bain-marie
80°C (de petites bulles montent à la
surface de l'eau) et enfourner
120°C (Th 4) l'eau du BM ne doit
jamais bouillir
ça dépend de la grosseur de ton foie. Moi je mets 40 mn pour
un foie de 500 g (je l'aime rosé) mais ça peut-être 45 ou même 50 mn.
Pour les escalopes :
Il faut un foie très froid. Couper en tranches d'1 cm environ (enlever
au fur et à mesure la grosse veine).
Préparer une poêle très chaude et faire faire un aller-retour à la
tranche de foie et la déposer sur du papier absorbant.
Procéder ainsi pour toutes les tranches en ayant soin d'enlever la
graisse à chaque fois (surtout ne pas la jeter
)
A faire au dernier moment juste avant le service
Servir avec un bon pain de campagne grillé et saupoudré de gros sel
de Guérande
