Ingrédients
Équivalences
- 1 foie gras de 400 à 500 g dénérvé
- 2,5 l de fond de canard
- 4 cl d'armagnac
- 4 cl de porto
- sel
- poivre
Foie Gras cuit au torchon
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédiants
1 foie gras de 400 à 500 g dénérvé
2,5 l de fond de canard
4 cl d'armagnac
4 cl de porto
sel
poivre
Descriptif
Fond de canard:
Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, avec avec une carcasse de canard, un os à moelle coupé en plusieurs morceaux, un bouquet garni, un gros oignon piqué de clous de girofle, 2 carottes coupées grossierement, du sel et du poivre. Faire cuire pendant une heure et demie. Passer le tout au chinois (passoire) puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Enlever toutes les parties de graisses qui sont sur la surface, votre fond est prêt.
Foie Gras:
Mettre le foie gras dans de l'eau vinaigrée pendant 15 minutes.
A température ambiante, dénerver le foie gras, puis sâler et poivrer de l'intérieur et de l'exterieur.
Mettre dans une terrine avec l'armagnac et le porto, femer et mettre dans le réfrigérateur 24 heures.
Ne pas oublier de retourner le foie gras à mi chemin.
Au bout des 24 heures, vider la terrine de l'alcool puis resâler le foie gras (ceci est trés important car la plus grande partie du sel s'en va avec l'alcool et un foie gras qui manque de sel est insipide !!)
Mettre le foie gras dans du papier sulfuriser, puis confectionner un boudin bien fermer des 2 extrémités.
Mettre ce boudin dans un linge propre et bien fermer des 2 côtés.
Réserver une partie du fond de canard dans une casserole.
Mettre le foie gras dans le reste du fond froid, puis mettre sur le feu.
Le fond ne doit jamais bouillir, maintenir la température entre 70° et 80°.
Compter 35 minutes de cuisson aprés avoir atteint ces températures.
Retourner de temps en temps le foie gras pour avoir une cuisson uniforme.
Au bout des 35 minutes de cuisson, mettre le foie gras à refroidir dans le fond réservé dans la casserole.
une foid refroidi, enlever le linge et le papier sulurisé,puis envelopper le foie gras dans un film alimentaire, et mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
NB: il faut mettre beaucoup de sel dans le fond de canard, en le gouttant il doit vous paraître trés sâlé.
Bon Appétit et Bonnes Fêtes
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédiants1 foie gras de 400 à 500 g dénérvé
2,5 l de fond de canard
4 cl d'armagnac
4 cl de porto
sel
poivre
DescriptifFond de canard:
Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, avec avec une carcasse de canard, un os à moelle coupé en plusieurs morceaux, un bouquet garni, un gros oignon piqué de clous de girofle, 2 carottes coupées grossierement, du sel et du poivre. Faire cuire pendant une heure et demie. Passer le tout au chinois (passoire) puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Enlever toutes les parties de graisses qui sont sur la surface, votre fond est prêt.
Foie Gras:
Mettre le foie gras dans de l'eau vinaigrée pendant 15 minutes.
A température ambiante, dénerver le foie gras, puis sâler et poivrer de l'intérieur et de l'exterieur.
Mettre dans une terrine avec l'armagnac et le porto, femer et mettre dans le réfrigérateur 24 heures.
Ne pas oublier de retourner le foie gras à mi chemin.
Au bout des 24 heures, vider la terrine de l'alcool puis resâler le foie gras (ceci est trés important car la plus grande partie du sel s'en va avec l'alcool et un foie gras qui manque de sel est insipide !!)
Mettre le foie gras dans du papier sulfuriser, puis confectionner un boudin bien fermer des 2 extrémités.
Mettre ce boudin dans un linge propre et bien fermer des 2 côtés.
Réserver une partie du fond de canard dans une casserole.
Mettre le foie gras dans le reste du fond froid, puis mettre sur le feu.
Le fond ne doit jamais bouillir, maintenir la température entre 70° et 80°.
Compter 35 minutes de cuisson aprés avoir atteint ces températures.
Retourner de temps en temps le foie gras pour avoir une cuisson uniforme.
Au bout des 35 minutes de cuisson, mettre le foie gras à refroidir dans le fond réservé dans la casserole.
une foid refroidi, enlever le linge et le papier sulurisé,puis envelopper le foie gras dans un film alimentaire, et mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
NB: il faut mettre beaucoup de sel dans le fond de canard, en le gouttant il doit vous paraître trés sâlé.
Bon Appétit et Bonnes Fêtes
Modifié (nov. 2006)
