Ingrédients
Équivalences
- 1 foie gras d'oie d'environ 800g
- 8 belles figues fraiches
- 4 l de bouillon de volaille
- 25 cl de porto blanc
- 1 cuil à café de sucre
- 1 clou de girofle
- muscade rapée
- 4 épices
- 1éclat de canelle
- 12g de sel, 2 g de poivre blanc fraichement moulu
Foie gras d'oie poché aux figues
Pour 6 personnes - Préparation 45 mn
Cuisson 25 mn - A commencer 4 jours à l'avance
- 1 foie gras d'oie d'environ 800g
- 8 belles figues fraiches
- 4 l de bouillon de volaille
- 25 cl de porto blanc
- 1 cuil à café de sucre
- 1 clou de girofle
- muscade rapée - 4 épices
- 1éclat de canelle
- 12g de sel, 2 g de poivre blanc fraichement moulu
Séparez les lobes du foie gras, ôtez les traces vertes. Plongez-le dans un saladier d'eau glacée et réservez 6 heures au réfrigérateur.
Epongez soigneusement le foie gras, placez les lobes sur leur partie bombée, incisez-les le long de la veine centrale puis retirez-la doucement. Assaisonnez les lobes d'un mélange de sucre, sel, poivre blanc, 1 pointe de 4-épices et de muscade. Déposez les lobes dans une terrine et arrosez-les de 5 cl de porto. Appliquez un papier sulfurisé sur le foie. Couvrez, entreposez 12h au frais en tournant souvent les lobes.
Equeutez les figues, piquez-les avec une aiguille. Faites macérer dans le porto avec la cannelle et le girofle 12h au frais.
Posez les lobes de foie épongés sur un linge humide en les imbriquant tête-bêche et en glissant les figues égouttées dans les creux. Enveloppez le foie en cylindre en serrant bien le tissu. Tordez et ficelez les extrémités.
Cuisez 25 mn dans le bouillon de volaille à 70°. Egouttez, laissez tiédur à température ambiante. Réservez 48h au frais avant de servir.
Servir avec un jurancon moelleux.
Conseil : Pesez le foie et comptez 15g de sel, 2,5 à 3g de poivre et 5g de sucre par kg de foie.
Stéph
Pour 6 personnes - Préparation 45 mn
Cuisson 25 mn - A commencer 4 jours à l'avance
- 1 foie gras d'oie d'environ 800g
- 8 belles figues fraiches
- 4 l de bouillon de volaille
- 25 cl de porto blanc
- 1 cuil à café de sucre
- 1 clou de girofle
- muscade rapée - 4 épices
- 1éclat de canelle
- 12g de sel, 2 g de poivre blanc fraichement moulu
Séparez les lobes du foie gras, ôtez les traces vertes. Plongez-le dans un saladier d'eau glacée et réservez 6 heures au réfrigérateur. Epongez soigneusement le foie gras, placez les lobes sur leur partie bombée, incisez-les le long de la veine centrale puis retirez-la doucement. Assaisonnez les lobes d'un mélange de sucre, sel, poivre blanc, 1 pointe de 4-épices et de muscade. Déposez les lobes dans une terrine et arrosez-les de 5 cl de porto. Appliquez un papier sulfurisé sur le foie. Couvrez, entreposez 12h au frais en tournant souvent les lobes. Equeutez les figues, piquez-les avec une aiguille. Faites macérer dans le porto avec la cannelle et le girofle 12h au frais. Posez les lobes de foie épongés sur un linge humide en les imbriquant tête-bêche et en glissant les figues égouttées dans les creux. Enveloppez le foie en cylindre en serrant bien le tissu. Tordez et ficelez les extrémités. Cuisez 25 mn dans le bouillon de volaille à 70°. Egouttez, laissez tiédur à température ambiante. Réservez 48h au frais avant de servir. Servir avec un jurancon moelleux. Conseil : Pesez le foie et comptez 15g de sel, 2,5 à 3g de poivre et 5g de sucre par kg de foie.Stéph