Ingrédients
Équivalences
- 1 Foie frais, environ 600g
- Sel (16g par Kg de foie)
- Poivre (3g par Kg)
- Sucre (4g par Kg)
- 4 Epices (3 pincées)
Foie Gras en papillote
Il y a deux difficultés majeures dans la préparation du foie gras:
Le dénervage qui demande une certaine habitude; il ne faut pas hésiter à inciser, quitte à faire des morceaux, préférables à un dénervage mal fait (on dit dénervage mais ce sont les veines qu'il faut retirer).
La cuisson qui ne doit pas être trop forte sinon le foie fond. La cuisson en papillote est un moyen de contrôle que l'on peut affiner selon son expérience.
Ingrédients:
* 1 Foie frais,environ 600 g
* Sel 16g par Kg de foie
* Poivre 3g par Kg
* Sucre 4g par Kg
* 4 Epices 3 pincées.
Préparation:
*Faire dissoudre une cuillère à soupe de sel dans une grande terrine d'eau glacée, y mettre le foie, couvrir d'un film et garder au froid pendant 6 h.
* Sortir le foie, l'éponger, le disposer sur un torchon et laisser revenir à température ambiante.
* Séparer les 2 lobes en les écartant délicatement avec les mains; avec un petit couteau pointu gratter soigneusement toute trace éventuelle de fiel ; repérer la grosse veine qui se trouve au milieu du lobe sur la face interne, inciser le long de la veine tout en tirant afin de la retirer. Opérer de même avec la 2° grosse veine située en haut du lobe.
* Répéter ces opérations avec le second lobe du foie.
* Mélanger les assaisonnements, en saupoudrer régulièrement les lobes.
* Envelopper le foie dans un film alimentaire, en formant une papillote et nouer les extrèmités.
Cuisson:
* Faire bouillir de l'eau dans un cuit-vapeur, dès que l'eau arrive à ébullition, placer la papillote dans le panier vapeur et mettre celui-ci en place.
* Retirer au bout de 17 mn, mettez au frais sans attendre .
*Lorque le foie est refroidi, le transfèrer en terrine.
* attendre 4/5 jours pour consommer (peut se garder 15 jours au frigo)
Il y a deux difficultés majeures dans la préparation du foie gras:
Le dénervage qui demande une certaine habitude; il ne faut pas hésiter à inciser, quitte à faire des morceaux, préférables à un dénervage mal fait (on dit dénervage mais ce sont les veines qu'il faut retirer). La cuisson qui ne doit pas être trop forte sinon le foie fond. La cuisson en papillote est un moyen de contrôle que l'on peut affiner selon son expérience.Ingrédients:
* 1 Foie frais,environ 600 g
* Sel 16g par Kg de foie
* Poivre 3g par Kg
* Sucre 4g par Kg
* 4 Epices 3 pincées.
Préparation:
*Faire dissoudre une cuillère à soupe de sel dans une grande terrine d'eau glacée, y mettre le foie, couvrir d'un film et garder au froid pendant 6 h.
* Sortir le foie, l'éponger, le disposer sur un torchon et laisser revenir à température ambiante.
* Séparer les 2 lobes en les écartant délicatement avec les mains; avec un petit couteau pointu gratter soigneusement toute trace éventuelle de fiel ; repérer la grosse veine qui se trouve au milieu du lobe sur la face interne, inciser le long de la veine tout en tirant afin de la retirer. Opérer de même avec la 2° grosse veine située en haut du lobe.
* Répéter ces opérations avec le second lobe du foie.
* Mélanger les assaisonnements, en saupoudrer régulièrement les lobes.
* Envelopper le foie dans un film alimentaire, en formant une papillote et nouer les extrèmités.
Cuisson:
* Faire bouillir de l'eau dans un cuit-vapeur, dès que l'eau arrive à ébullition, placer la papillote dans le panier vapeur et mettre celui-ci en place.
* Retirer au bout de 17 mn, mettez au frais sans attendre .
*Lorque le foie est refroidi, le transfèrer en terrine.
* attendre 4/5 jours pour consommer (peut se garder 15 jours au frigo)