Foie gras en terrine

FOIE GRAS EN TERRINE

Préparation :
- faire dégorger le foie dans du lait et de l’eau (½– ½) légèrement salés pendant plusieurs heures au réfrigérateur ;
- sortir le foie attendre 1h - 1/2heure avant de le travailler ;
- égoutter le foie ;
- séparer les lobes (nota : si le foie est encore frais et ferme cette opération est plus aisée ;
- inciser les lobes et retirer les parties sanguinolentes à l’aide d’un couteau d’office (vaisseaux sanguins, taches …) cette opération peut de faire en écartant les parties des lobes à la main s’ils sont encore suffisamment fermes. Le foie doit rester le plus intact possible;
- peser le foie pour doser l’assaisonnement.
Pour 615g :
- sel - 8g env mais pas plus ;
- poivre (mélange) – 2g (je mélange différentes baies) ;
- alcools - 60 ml (½ porto blanc + ½ armagnac)( moins du verre) ;
- répartir les morceaux de foie dans un plat ;
- mélanger le sel et les poivres ;
- répartir l’assaisonnement sur les deux côtés du foie ;
- répartir l’alcool sur les morceaux ;
- couvrir puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures en retournant une fois.

Cuisson :- sortir le foie du réfrigérateur au moins une heure avant ;
- répartir les morceaux dans une terrine de la bonne taille voir légèrement inférieure en terminant par le plus gros et plus beau morceau ;
- bien presser et verser la marinade dessus ;
- préchauffer le four à 150 ° « tout four » ;
- faire chauffer un bain mari à 70 ° ;
- fermer le couvercle de la terrine et la lutter à l’aide d’un boudin de pâte ;
- une fois le bain mari à température y mettre la terrine. L’eau doit être légèrement en dessous du niveau du foie ;
- enfourner la terrine au centre du four à température ;
- régler la minuterie sur 35 min pour 600g (après expérience ont peut rajouter quelques minutes suivant les goûts) ;
- sortir le bain du four ainsi que la terrine du bain ;
- laisser refroidir (après vérification pendant la cuisson la température à cœur monte jusqu’environ 30°, si on laisse la terrine refroidir tranquillement la température augmente jusqu’env 40 ° avant de retomber tout doucement).
- bien enlever la pâte de la terrine et nettoyer aux mieux les cotés avant d’ouvrir la terrine
- enlever le liquide (graisse + jus de cuisson) le réserver à température ambiante.

Mise en forme :
- bien presser le foie à l’aide d’une planchette ou d’une autre terrine avec un poids ou une boite de conserve.
- laisser ¼ heure la terrine à chaleur ambiante, puis vider encore une fois l’éventuel reste de liquide.
- mettre le foie et le liquide au frais ;
- au bout de quelques heures récupérer la graisse figée et la faire fondre ;
- la répartir sur la terrine en la filtrante avec un chinois fin.
- la couvrir et la remettre au réfrigérateur quatre jours environ.

Le temps de conservation est de dix jour maximum à partir de la cuisson
Avec cette méthode le cœur a une texture ferme et une couleur légèrement rosée à cœur. Il perd peu de gras. Il n’a pas la texture « gluante » des foies « limites cuits ».

Je n’ai pas essayé la méthode 70° à cœur. Avec cette méthode il faut certainement refroidir très rapidement la terrine dès la sortie du four.