Foie Gras Grillé aux Cèpes et au Fumet d'Orangue

Foie gras grillé à la poêle et cèpes

Pour 4 personnes

200g de cèpes
1 CS de beurre
1 gousse d'ail pressé
1 CS de persil haché
4 tranches de foie gras cru

Le fumet:

1 échalote hachée
1 gousse d'ail
1CS d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
25cl de boullon de volaille

Vinaigrette:

le jus de 2 oranges
2CS d'huile d'olive
2CS d'huile de noix
sel poivre

Frottez le chapeau des cèpes, grattez et pelez les pieds. Réservez les pelures de cèpes et lavez les.
Préparez le fumet de cèpes: faîtes suer l'échalote hachée et l'ail dans 1 CS d'huile d'olive, à couvert et à feu doux, sans coloration.
Ajoutez les pelures de cèpes et le vin blc. Faîtes réduire de moitié.
Versez le bouillon de volaille et laissez frémir 25mn à feu moyen.
Passez le fumet au chinois, reversez le dans la casserole et laissez réduire aux 3/4, jusqu'à ce que la consistance soit sirupeuse.
Préparez la vinaigrette: versez le jus d'orange dans un poêlon et faites réduire aux 3/4 à feu moyen. Mélangez avec le fumet de cèpes et l'huile restante, et rectifiez l'assaisonnement.
Coupez les cèpes en tranches et faîtes les rôtir 3min par faces au beurre avec l'ail et le persil.
Faîtes griller les tranches de foie gras sur un grill 3 min par face à feu moyen puis épongez avec du papier absorbants.
Dressez les cèpes sur les assiettes, posez le foie gras grillé par dessus, assaisonnez de fleur de sele t de poivre et décorez avec la vinaigrette.