Foie gras loupé

Bonjour à tous

J’ai préparé mon foie gras il y a une semaine. Cuisson 80°C durant 30 minutes. Déja sur un bocal de 200 ml on a la motié qui est du gras. Donc la moitié est à jeter. Est ce normal? ca vient d'ou ? Pourtant je pense avoir acheter un bon foie gras , il coutait 32 euros le kg , c etait en tout cas le plus cher et il était classé en foie gras extras.

Ensuite il n'est pas bon car il est trop salé. Le foie n'a aucun gout puisque le sel a pris le dessus. Voici le dosage que j'ai mis: 15 g/ kg de sel soit pour mon foie de 600 gr j'ai mis 9 gr enfin bon c'est trop salé. il me reste 2 bocaux à manger avec les memes dosages. Je me demande si ma balance n'a pas disfonctionner. Je ne vois que cela car je me suis bien appliquer à peser et à repeser pour ne pas faire d'erreur. j'ai une balance ménagère électronique, peut etre qu'elle pèse mal quand les poids sont faibles ?

Hier nous avons ouvert le 2eme bocal (même salaison que le 1er mais avec du cognac) et bizarrement celui la n'avait que 1cm de gras au dessus alors que l'autre en avait 3cm et il était beaucoup moins salé.
Je ne comprends pas , comment expliquer cette différence de gras alors que ces deux bocaux proviennent du meme foie et avec une salaison identique.
J'ai remarqué par contre que le gras n'était pas du tout salé , ce qui expliquerait que le foie de 1er bocal (le gras ne prenant pas le sel et qu il y en avait beaucoup , le foie a tout pris).
En tout cas le 2eme bocal n est plus mangeable il est juste un petit peu trop salé.

Comment expliquer cette différence au niveau du gras ?

Bonne journée

Hervé

effectivement ton temps et ta température de cuisson paraissent bons par contre, à mon avis tu as beaucoup trop salé, la dose que tu donnes correspond aux pâtés et autres rillettes. Pour le foie gras, c'est plutôt 8 grammes par kilo et 4 de poivre effectivement moi, je les fais macérer une heure dans l'armagnac et ils expulsent moins de gras à la cuisson.

bonjour et meilleurs voeux pour cette nouvelle année
merci pour ta réponse alienor, peut tu m'expliquer comment tu fais macérer le foie dans l'alcool ? quel dosage ? tu mets le foie dans le bocal et tu mets l'alcool durant 1 heure ?
merci

Bonjour,

Si je peux apporter mon petit grain ..... de sel, voici comment je fais :

Je n'utilise pas un bocal mais une terrine en porcelaine, juste à la taille du foie( elle contient un foie d'environ 500/600 gr )et cuisson au bain-marie. C'est important car le foie doit être tassé un maximum ( pour ne pas trouver de poche de gras à l'intérieur des tranches).

Plus un foie est frais et moins il rend de gras. Et là ça se complique, car à l'achat, on ne trouve jamais la date d'abattage. Il est difficile de se fier au prix. Plutôt à l'aspect du foie, il ne doit présenter aucune tâche rouge ou brun/vert, et être souple au doigt, c'est-à dire qu'il reprend sa forme après une pression du doigt.

Comme je le dis dans la recette, je sale à peu près avec 1 c.c. de sel, et après macération je rince le foie, puis l'essuyé soignemeusement avec sopalin ou torchon. Ainsi l'excédent de sel est ôté.
Ca fait des années que je pratique ainsi, jamais de ratage, tout le monde en redemmande.

Voici le lien pour ma recette plus en détail.
🔗 terrine foie gras ?

vous pouvez confirmer pour le sel ,? est ce 8g/kg ou 15 g/kg?
merci

non, je ne mets pas l'alcool dans le bocal mais je fais macérer une heure dans un saladier avec un fond d'alcool. Je retourne le foie et le badigeonne toutes les 10-15 minutes en le frottant à la main. Ensuite je sale et poivre et là je le mets en bocal et au stérilisateur. comme te le dis Malu choisis toujours un foie extra-"frais" de canard gras élevé aux grains si possible du sud-ouest (chauvinisme quand tu nous tiens), au toucher après pression, il doit reprendre sa forme initiale, ne pas présenter de couleur "bizarre" ni de petites alvéoles.