Foie gras méthode Darroze

Encore une méthode que je ne connais pas - c'est quoi la recette Darroze ?
je suis allée une fois dans la région de l'armagnac où j'ai fait une dégustation avec un monsieur Darroze qui a une installation assez impressionante, ce serait la même famille ?

Foie gras méthode Darroze

Je ne sais pas si c'est la même famille, en tout cas ce que je sais c'est qu'elle a un restau à Paris qui marche bien et qu'elle est originaire du pays basque et que dans sa famille ils sont dans la restauration (père et grand père).

En tout cas voilà pour ce qui concerne sa méthode :

elle prépare un bouillon de volaille épicé (cube + poivre, cannelle, gingembre, ...).
Le bouillon est frémissant.
Elle plonge son foie (non dénervé) dans le bouillon et elle cuit 20-25 min un foie de 500g pour un résultat mi-cuit.
10 min avant la fin de la cuisson, elle plonge une pomme et une poire pelées et en quartiers dans le bouillon.
5 min avant la fin de la cuisson, elle plonge qqs grains de raisins.
Voilà, on approche du but !

Elle sort son foie, le tranche et le présente dans les assiettes.
Elle ajoute des quartiers de pommes et poires et qqs grains de raisins.

Elle fait une petite sauce en faisant réduire un peu de bouillon et en rajoutant un peu de vinaigre Xéres ou Balsa (je ne me souviens plus ).

Et elle fait déguster.

Ciao

Vanessa