Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat

Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat

45 minutes de préparation et 2 jours de repos

Pour 6 personnes

* 1 foie gras de plus ou moins 600 g (oie ou canard selon votre préférence)
* 10 cl de vin blanc de muscat de Rivesaltes
* 30 cl de vin de Maury(ou autre vin blanc doux)
* 15 g de chocolat noir
* Sel marin, fleur de sel, poivre noir

Préparation du foie gras

* Dénerver et parer le foie gras en retirant toutes les veines, filaments et le fiel
* Couper le foie gras en morceaux de plus ou moins 3 cm
* Mettre les morceaux de foie gras dans une terrine recouverte de flim alimentaire.
* Ajouter le Rivesaltes, une demi-cuillère à café de poivre noir et une demi-cuillère à café de sel fin
* Bien mélanger le tout
* Tasser le tout dans le fond de la terrine
* Bien enrober le foie avec le film alimentaire en veillant à ne pas laisser d’air dans la terrine et à ce que le tout soit bien étanche.
* Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
* Faire cuire la terrine dans un bain-marie d’eau chaude à 80° pendant 15 minutes
* Retirer du bain-marie et plonger la terrine dans une bassine remplie d’eau froide et de glaçons pour stopper net la cuisson
* Laisser reposer ensuite la terrine au réfrigérateur pendant 2 jours

* Porter à ébullition le vin de Maury dans un poêlon à feu vif
* Laisser réduire des 2/3 et retirer du feu
* Ajouter le chocolat noir que vous aurez préalablement râpé
* Laisser fondre et bien mélanger pour que le chocolat fonde totalement dans le vin
* Saler et poivrer

* Sortir la terrine du frigo et dresser des quenelles de foie gras au moyen de 2 cuillères préalablement chauffées dans de l’eau chaude.
* Dresser une quenelle par assiette
* Saupoudrer de fleur de sel
* Tracer un trait de coulis au chocolat autour de l’assiette