Foie gras poêlé aux oignons grelots et groseilles
- 1 kg de foie gras cru de canard
- 800 g de petits oignons grelots
- 1 barquette de groseilles
- 1 bouquet de ciboulette
- 80 cl de fond de veau instantané reconstitué
- 60 g de beurre
- 80 g de farine
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
FOIE GRAS POELE, MARMELADE D'OIGNONS GRELOTS
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
- 1 kg de foie gras cru de canard
- 800 g de petits oignons grelots
- 1 barquette de groseilles
- 1 bouquet de ciboulette
- 80 cl de fond de veau instantané reconstitué
- 60 g de beurre
- 80 g de farine
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
1) Epluchez les oignons. Dorez-les dans le beurre mousseux pendant 10 min en remuant souvent. Versez le vinaigre puis le fond de veau. Laissez mijoter pendant 30 à 35 min, le jus devient sirupeux. Renuez de temps en temps. Gardez au chaud.
2) Séparez les lobes de foie gras. Dénervez-les avec un petit couteau tranchant : incisez très légèrement pour isoler les filaments rosés, tirez doucement pour les déloger sur toute la longueur. Au besoin, incisez à nouveau, délicatement.
3) Faites attention de ne pas casser les lobes en les dénervant. Coupez chaque lobe en huit escalopes à l'aide d'un grand couteau à lame mince bien aiguisé, légèrement en biais pour avoir des morceaux d'une certaine largeur.
4) Passez les escalopes de foie gras dans la farine sur les deux faces, elles seront plus faciles à saisir. Tapotez-les aussitôt entre vos doigts pour éliminer l'excédent de farine.
5) Grillez-les rapidement 30 secondes sur chaque face dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Salez et poivrez. Disposez-les sur les assiettes chaudes avec la marmelade d'oignons et son jus. Docorez avec groseilles et ciboulette.
Je compte essayer cette recette pour le jour de l'an. Par contre j'en ai mangé dans un resto et le cuisto m'a dit qu'à la fin il versait du beurre bouillant sur les tranches de foie.
