Ingrédients
Équivalences
- foie gras
- glaçons
- gros sel
- plastique
La procahine fois, mon mari voudrait essayer la technique d'Eric Léautey à la TV (décrit par Miam-Miam)
Attention : mode de préparation révolutionnaire !.... Vous êtes partants ?
C'est une technique donnée par Eric Léautey à la TV.
Première étape hyper astucieuse : pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, il coupe chaque lobe de foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long. Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention toujours à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante).
Ensuite il les plonge dans de l'eau pleine de glaçons et additionnée de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps : quelques minutes suffisent.
il éponge, il fait mariner... bon là c'est le procédé classique.
Enfin, LE truc vraiment révolutionnaire : il préchauffe le four à 90 degrés (thermostat 3), il étale un film de plastique sur une plaque (ou dans un moule à tarte, moi je trouve ça plus pratique) et il dispose les 4 tranches de foie dessus, puis les recouvre d'une autre épaisseur de plastique. Il met au four pour 20 minutes. Il ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant et les dispose dans la terrine. Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux "propres" dans la terrine : ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur. Il couvre d'un poids comme dans la méthode normale et met au frigo. Puis un peu plus tard, il refait fondre le contenu de la plaque et récupère le gras bien propre pour l'ajouter sur le dessus de la terrine.
Birina
Attention : mode de préparation révolutionnaire !.... Vous êtes partants ?
C'est une technique donnée par Eric Léautey à la TV.
Première étape hyper astucieuse : pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, il coupe chaque lobe de foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long. Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention toujours à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante).
Ensuite il les plonge dans de l'eau pleine de glaçons et additionnée de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps : quelques minutes suffisent.
il éponge, il fait mariner... bon là c'est le procédé classique.
Enfin, LE truc vraiment révolutionnaire : il préchauffe le four à 90 degrés (thermostat 3), il étale un film de plastique sur une plaque (ou dans un moule à tarte, moi je trouve ça plus pratique) et il dispose les 4 tranches de foie dessus, puis les recouvre d'une autre épaisseur de plastique. Il met au four pour 20 minutes. Il ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant et les dispose dans la terrine. Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux "propres" dans la terrine : ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur. Il couvre d'un poids comme dans la méthode normale et met au frigo. Puis un peu plus tard, il refait fondre le contenu de la plaque et récupère le gras bien propre pour l'ajouter sur le dessus de la terrine.
Birina