Jambon au champagne

Source....ELLE.fr
JAMBON AU CHAMPAGNE

Préparation : 120 mn
Temps de cuisson : 65 mn
Temps total : 3 h 5 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Délicat
Nombre de personnes : 10

Ingrédients :
Pour 10 à 12 personnes :
- 1 jambon de 3 kg environ
- 1 bouteille de champagne brut
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 carottes moyennes
- 1 bouquet garni
- poivre, fécule, sucre glace

Préparation :
Mesurez votre cocotte allant au four avant d'acheter votre jambon (du genre jambon de Prague); votre fournisseur le parera à sa mesure. Faites dessaler le jambon 18 à 24 heures à l'eau fraîche renouvelée deux ou trois fois.Faites la première cuisson à l'eau froide, avec les assaisonnements. Couvrez, comptez 30 minutes par kg. Sortez le jambon, ne gardez pas sa cuisson, dépouillez-le de sa couenne, parez-le en enlevant l'excès de gras. Remettez-le dans la cocotte avec le champagne. Mettez la cocotte ouverte au four chaud, 240° (8 au thermostat); arrosez souvent. La cuisson est à point lorsque le petit os de la crosse peut s'arracher avec une légère résistance.Sortez le jambon, épongez-le, saupoudrez-le de sucre glace. Remettez-le dans un plat à four vif pour lui faire prendre une jolie couleur blonde.Pendant ce temps, faites réduire la cuisson au champagne, non dégraissée, au volume désiré, veloutez-la avec une cuillerée à soupe rase de fécule, délayée dans un peu d'eau froide.Rectifiez l'assaisonnement qui doit être relevé, donnez-lui un ton ambré avec un caramel foncé, dilué au vinaigre et ajouté par petites cuillerées ou avec une cuillerée à café de concentré de tomate.Servez le jambon découpé nappé d'un peu de la sauce qui sera servie en saucière.