Ingrédients
Équivalences
- 500g de foie gras clair
- une terrine moyenne
- papier sulfurisé
Le foie gras
c est pas difficile à faire soi même
il faut le sortir du frigo et laisser à température ambiante 30 mn avant de le manipuler un foie d environ 500 gr pour le canard
il faut faire l achat d une terrine moyenne y mettre dedans du papier sulfurisé (ma terrine fait à l intérieur 13 cm de lonf sur 9 de large et 7 à 8 de haut)
pour le foie il faut l acheter de couleur clair plus il est ocre moins il a de la qualité et cela a de l importance au goût
pour le déveiné (j y allais avoir précaution et bien non après l avoir vu faire) le foie est comme de la pate à modeler
il faut mettre des gants fins pour éviter la chaleur des doigts qui fait fondre le foie en le travaillant
attention cela se fait en 2 temps la veille et le jour de cuisson il ne sera que meilleur si vous le dégustez qu 'après son 4ème jour de cuisson ce que veut dire que pour le consommer le dimanche il faut commencer le lundi
séparer le foie en 2 il y donc 2 lobes un gros et un petit
prendre l un des 2
poser le dos bombé sur votre planchette
et avec un couteau beurre vous l ouvrez en 2 dans le sens de la longueur vous y voyez les veines qu il faut retirer n ayez pas peur suivez cette veine en la soulevant au fur et à mesure avec votre couteau et vous avez aussi des veinelles
si vous abimez le foie pas grave cela se remet je vous l expliquerai après
vous retirez tout ce qui vous semble une veine vous faites cela aux 2 lobes si vous voyez au milieu d un lobe une tache plus foncée enlevez là c est le reste de fiel désagréable au goût même après cuisson
après avoir déveiné le foie, le disposez les 2 lobes cote à cote dans une assiette assez grande et plate.
on va les assaisonner attention 15 à 20 gr de sel au kg donc à savoir par rapport au poids de votre foie 4gr de poivre (au 5 baies c est pas mal) tjrs en fonction du poids mais c est ce que le cuisinier a dit mais quand j ai vu faire il n a pas peser et il a mis à l oeil
et 3 gr de sucre fin au kg du foie aussi
à faire sur les 2 faces
on arrose le tout recto verso d un alcool au choix mais l armagnac est l alcool du pays du foie gras il a dit 30 gr d armagnac mais quand j ai vu faire j ai cru qu il allait y mette la bouteille donc je n ai pas pu voir ce que valait 30 gr ensuite on le couvre d un film alimentaire et on laisse macérer au frigo 24 heures
le lendemain sortir la terrine 1 heure avant de travailler
et une 1/2 heure avant d enfourner il faut mettre un bain marie à chauffer dans le four à 120° pas moins pas plus pour celles qui ont un four à chaleur tournante c est mieux il faut qu à l intérieur du bain cela donne 70 °
alors n oubliez pas le papier sulfurisé dans votre terrine
ensuite placé votre foie dans la terrine en appyant très fort pour ne laisser aucun trou et pouvoir y mettre tout votre foie n ayez pas peur
c est comme de la pate à modeler (n oubliez pas vos gants tout de même) ne pas couvrir de papier sulfurisé ce n est que pour le fond et les parois quand vous avez bien tassé mettre le couvercle de la terrine
et placer au centre du bain marie laisser cuire 45 à 50 mn maxi
le foie est cuit quand à coeur il atteint 53° ça c est pour celles qui ont une sonde mais si vous laissez le four 120° l eau du bain aura 70° et pas plus de 50 mn dans le bain
à la sortie des 50 mn juste avant prenez un autre bain d eau froide où vouspouvez ajouter des glaçons car il faut stopper la cuisson du foie à la sortie du four
j oublais pendant la cuisson vous pouvez (vite fait pour ne pas laisser la porte du four trop longtemps ouverte) retirer avec une cuillère le gras fondu qui sort des cotés du couvercle attention ne pas le jeter garder le dans une tasse pour faire cuire des pommes de terre à la sarladaise ou tout autre chose champignons etc c est moins gras que du beurre pour la santé
pendant le stoppage de la cuisson vous enlever l excédent d huile que le foie a rendu à garder
pendant le temps de cuisson préparer une planchette faire avec un carton épaix de la taille intérieure de votre terrine
ce morceau de carton il faut le recouvrir de papier aluminium et ensuite entourer le tout d un film almentaire vous enlevez donc votre couvercle
de terrine et vous poser en appuaynt un peu ce carton dessus votre terrine à la place du couvercle et vous y mettez un un poids dessus par exemple une grosse boite de conserve pleine cela pour qu en refroissant le foie reste bien compacte. il y a peut être encore du gras qui va sortir enlevez le et gardez le
quand tout est froid remettre au frigo pour le déguster plus tard
mon explication est peut être longue et dans le désordre mais
sachez que si vous préparez tous vos ingrédients etc ce n est vraiment pas difficile à faire et vous pourrez épater votre mari ou compagnon ou amis
d autre part confiture d oignons ou de figues ou du chutney en accompagnement avec une tranche de pain d épices légèrement grillée
c est le bonheur (zut pour les kg c est la fin de l année)
encore quelque chose pour une déco pour n importe quel plat
du vinaigre balsamique sirupeux
prendre une casserole y mettre 25 cl de vinaigre balsamique
le laisser évaporer en le chauffant il devient comme du sirop
vous faites avec dos de cuillère des lignes sur l assiette
en refroissant il devient dur mais dès qu il est au chaud cela fond
vous mettez ce sirop dans une migonette au frigo il sera dur vous le mettez au miro ondes ou bain marie il redevient du sirop
bonne journée
c est pas difficile à faire soi même
il faut le sortir du frigo et laisser à température ambiante 30 mn avant de le manipuler un foie d environ 500 gr pour le canard
il faut faire l achat d une terrine moyenne y mettre dedans du papier sulfurisé (ma terrine fait à l intérieur 13 cm de lonf sur 9 de large et 7 à 8 de haut)
pour le foie il faut l acheter de couleur clair plus il est ocre moins il a de la qualité et cela a de l importance au goût
pour le déveiné (j y allais avoir précaution et bien non après l avoir vu faire) le foie est comme de la pate à modeler
il faut mettre des gants fins pour éviter la chaleur des doigts qui fait fondre le foie en le travaillant
attention cela se fait en 2 temps la veille et le jour de cuisson il ne sera que meilleur si vous le dégustez qu 'après son 4ème jour de cuisson ce que veut dire que pour le consommer le dimanche il faut commencer le lundi
séparer le foie en 2 il y donc 2 lobes un gros et un petit
prendre l un des 2
poser le dos bombé sur votre planchette
et avec un couteau beurre vous l ouvrez en 2 dans le sens de la longueur vous y voyez les veines qu il faut retirer n ayez pas peur suivez cette veine en la soulevant au fur et à mesure avec votre couteau et vous avez aussi des veinelles
si vous abimez le foie pas grave cela se remet je vous l expliquerai après
vous retirez tout ce qui vous semble une veine vous faites cela aux 2 lobes si vous voyez au milieu d un lobe une tache plus foncée enlevez là c est le reste de fiel désagréable au goût même après cuisson
après avoir déveiné le foie, le disposez les 2 lobes cote à cote dans une assiette assez grande et plate.
on va les assaisonner attention 15 à 20 gr de sel au kg donc à savoir par rapport au poids de votre foie 4gr de poivre (au 5 baies c est pas mal) tjrs en fonction du poids mais c est ce que le cuisinier a dit mais quand j ai vu faire il n a pas peser et il a mis à l oeil
et 3 gr de sucre fin au kg du foie aussi
à faire sur les 2 faces
on arrose le tout recto verso d un alcool au choix mais l armagnac est l alcool du pays du foie gras il a dit 30 gr d armagnac mais quand j ai vu faire j ai cru qu il allait y mette la bouteille donc je n ai pas pu voir ce que valait 30 gr ensuite on le couvre d un film alimentaire et on laisse macérer au frigo 24 heures
le lendemain sortir la terrine 1 heure avant de travailler et une 1/2 heure avant d enfourner il faut mettre un bain marie à chauffer dans le four à 120° pas moins pas plus pour celles qui ont un four à chaleur tournante c est mieux il faut qu à l intérieur du bain cela donne 70 °
alors n oubliez pas le papier sulfurisé dans votre terrine
ensuite placé votre foie dans la terrine en appyant très fort pour ne laisser aucun trou et pouvoir y mettre tout votre foie n ayez pas peur
c est comme de la pate à modeler (n oubliez pas vos gants tout de même) ne pas couvrir de papier sulfurisé ce n est que pour le fond et les parois quand vous avez bien tassé mettre le couvercle de la terrine
et placer au centre du bain marie laisser cuire 45 à 50 mn maxi
le foie est cuit quand à coeur il atteint 53° ça c est pour celles qui ont une sonde mais si vous laissez le four 120° l eau du bain aura 70° et pas plus de 50 mn dans le bain
à la sortie des 50 mn juste avant prenez un autre bain d eau froide où vouspouvez ajouter des glaçons car il faut stopper la cuisson du foie à la sortie du four
j oublais pendant la cuisson vous pouvez (vite fait pour ne pas laisser la porte du four trop longtemps ouverte) retirer avec une cuillère le gras fondu qui sort des cotés du couvercle attention ne pas le jeter garder le dans une tasse pour faire cuire des pommes de terre à la sarladaise ou tout autre chose champignons etc c est moins gras que du beurre pour la santé
pendant le stoppage de la cuisson vous enlever l excédent d huile que le foie a rendu à garder
pendant le temps de cuisson préparer une planchette faire avec un carton épaix de la taille intérieure de votre terrine
ce morceau de carton il faut le recouvrir de papier aluminium et ensuite entourer le tout d un film almentaire vous enlevez donc votre couvercle
de terrine et vous poser en appuaynt un peu ce carton dessus votre terrine à la place du couvercle et vous y mettez un un poids dessus par exemple une grosse boite de conserve pleine cela pour qu en refroissant le foie reste bien compacte. il y a peut être encore du gras qui va sortir enlevez le et gardez le
quand tout est froid remettre au frigo pour le déguster plus tard
mon explication est peut être longue et dans le désordre mais
sachez que si vous préparez tous vos ingrédients etc ce n est vraiment pas difficile à faire et vous pourrez épater votre mari ou compagnon ou amis
d autre part confiture d oignons ou de figues ou du chutney en accompagnement avec une tranche de pain d épices légèrement grillée
c est le bonheur (zut pour les kg c est la fin de l année)
encore quelque chose pour une déco pour n importe quel plat
du vinaigre balsamique sirupeux
prendre une casserole y mettre 25 cl de vinaigre balsamique
le laisser évaporer en le chauffant il devient comme du sirop
vous faites avec dos de cuillère des lignes sur l assiette
en refroissant il devient dur mais dès qu il est au chaud cela fond
vous mettez ce sirop dans une migonette au frigo il sera dur vous le mettez au miro ondes ou bain marie il redevient du sirop
bonne journée