Voici ce que j'ai pu trouver sur le net.
Marbre de pigeon et foie gras
Réalisation pour 20 Personnes
20 cl d'armagnac
30g d'épices à terrine
1 kg de foie gras
1 kg de graisse de canard
600 g de salade
10 pigeons
1 kg de champignons
2 dl de réduction de vinaigre (?)
5 dl de vinaigrette
Lever les pigeons cuisses et poitrail de façon classique. Puis le mettre à mariner 24 heures avec 1 dl d’Armagnac (dans la recette il est précisé "BARDINET GASTRONOMIE"
.
Dénerver les cuisses de pigeon, manchonner, les frotter au sel gris de mer, thym, laurier et épices terrine pendant 24 heures..
Puis nettoyer les cuisses pour l’excèdent de sel et confire dans la graisse de canard.
Dénerver le foie gras, l'éplucher. Assaisonner selon le poids (18 gr au kg). Adjoindre l’Armagnac BARDINET GASTRONOMIE. Faire mariner 24 heures.
Cuire à basse température au four 70°C en réglant une sonde à 45°C ou confire selon votre équipement.
Faire raidir les suprêmes de pigeons dans de la graisse de canard en portant une cuisson rosée. Maintenir au tiède puis monter la terrine à étage sur glace, mettre sous presse avec un poids de 1 kg Laisser reposer 48 heures. Dresser avec un bouquet de mâche, une cuisse de pigeon tiède et un filet de réduction de vinaigre.
J'avoue que ce n'est pas très, très clair... du moins pour moi.
