Ingrédients
Équivalences
- 375gr de chair de St Jacques décortiquées
- 10gr de sel
- 10 tours de moulin à poivre
- 1 œuf entier
- 1 blanc
- 500g de crème épaisse
- 9 langoustines
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 40cl de crème fleurette
- estragon
MOUSSELINE DE ST JACQUES AU COULIS DE LANGOUSTINES
375gr de chair de St Jacques décortiquées, 10gr de sel, 10 tours de moulin à poivre, 1 œuf entier, 1 blanc, 500g de crème épaisse. 9 langoustines, 1 carotte, 2 échalotes, 40cl de crème fleurette, estragon.
Broyer 3mn au mixer les St Jacques, sel et poivre, ajouter l’œuf et le blanc, broyer encore 1mn, mettre au frais le mixer 1/2h, puis mixer de nouveau avec la crème très froide, 10 secondes.
Cuire au bain-marie 30mn à 210° ds des ramequins beurré, recouverts de papier alu.
Concasser les têtes des langoustines, les faire revenir à feu vif à l’huile d’olive, ajouter carotte, échalotes, sel, poivre, estragon, mouiller avec la crème fleurette et cuire doucement 30mn. Passer.
Poêler vivement les queues de langoustines assaisonnées, les couper en rondelles et décorer les mousses avec. Napper de sauce.
Mercotte
375gr de chair de St Jacques décortiquées, 10gr de sel, 10 tours de moulin à poivre, 1 œuf entier, 1 blanc, 500g de crème épaisse. 9 langoustines, 1 carotte, 2 échalotes, 40cl de crème fleurette, estragon.
Broyer 3mn au mixer les St Jacques, sel et poivre, ajouter l’œuf et le blanc, broyer encore 1mn, mettre au frais le mixer 1/2h, puis mixer de nouveau avec la crème très froide, 10 secondes.
Cuire au bain-marie 30mn à 210° ds des ramequins beurré, recouverts de papier alu.
Concasser les têtes des langoustines, les faire revenir à feu vif à l’huile d’olive, ajouter carotte, échalotes, sel, poivre, estragon, mouiller avec la crème fleurette et cuire doucement 30mn. Passer.
Poêler vivement les queues de langoustines assaisonnées, les couper en rondelles et décorer les mousses avec. Napper de sauce.
Mercotte
