Ingrédients
Équivalences
- 500 g de filets de volaille
- 600 g de foie gras de canard frais
- 6000 g de cèpes crus
- 2 litres de bouillon de volaille
- 2 càs d'huile
- 15 g de persil plat
Pressé de volaille et foie gras
signé Lenôtre
Pour 10
de prépartion: 45', la veille de préférence
Ravigote landaise :
1. Retirer la peau des filets de volaille, puis les couper en dès de 5 mm. Les faire cuire quelques minutes dans le bouillon de volaille bouillant (ils doivent rester moelleux), les retirer et les réserver.
2. Nettoyer les cèpes, les brosser, le scouper en dès de 1 cm. Les faire sauter à la poêle dans l'huile chaude sur feu vif. Les réserver.
3. Couper le foie gras en dès de 1 cm. Les faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive 2 min sur feu très vif. Le foie doit fondre un peu mais pas trop, sinonil deviendrait sec. Verser dans un saladier avec la graisse rendue. Ajouter les dès de volaille, les cèpes (réserver l'équivalent d'un cèpe entier pour la ravigote) et le persil plat ciselé. Mélanger et verser dans une terrine. Presser l'ensemble et placer une nuit au réfrigérateur.
4. Ravigote landaise : dans un saladier, mélanger la moutarde et le vinaigre. Ajouter l'huile en fouettant. Couper le filet de canard fumé en lardon. Les ajouter à la vinaigrette avec les tomates confites, le cèpe cuit réservé et le persil, mélanger.
5. Le jour même, démouler la terrine, la couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Servir la ravigote à part dans une saucière.
signé Lenôtre
Pour 10
de prépartion: 45', la veille de préférence- 500 g de filets de volaille
600 g de foie gras de canard frais
6000 g de cèpes crus
2 litres de bouillon de volaille
2 càs d'huile
15 g de persil plat
Ravigote landaise :
- 100 g de filet de canard fumé
50 g de tomates confites
5 g de persil plat
25 g d'huile d'olive
5 g de vinaigre de xérès
5 g de moutarde
1. Retirer la peau des filets de volaille, puis les couper en dès de 5 mm. Les faire cuire quelques minutes dans le bouillon de volaille bouillant (ils doivent rester moelleux), les retirer et les réserver.
2. Nettoyer les cèpes, les brosser, le scouper en dès de 1 cm. Les faire sauter à la poêle dans l'huile chaude sur feu vif. Les réserver.
3. Couper le foie gras en dès de 1 cm. Les faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive 2 min sur feu très vif. Le foie doit fondre un peu mais pas trop, sinonil deviendrait sec. Verser dans un saladier avec la graisse rendue. Ajouter les dès de volaille, les cèpes (réserver l'équivalent d'un cèpe entier pour la ravigote) et le persil plat ciselé. Mélanger et verser dans une terrine. Presser l'ensemble et placer une nuit au réfrigérateur.
4. Ravigote landaise : dans un saladier, mélanger la moutarde et le vinaigre. Ajouter l'huile en fouettant. Couper le filet de canard fumé en lardon. Les ajouter à la vinaigrette avec les tomates confites, le cèpe cuit réservé et le persil, mélanger.
5. Le jour même, démouler la terrine, la couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Servir la ravigote à part dans une saucière.