Ingrédients
Équivalences
- un paquet de ravioli chinois (48 pièces)
- 4 échalotes
- 300g de cèpes frais ou surgelés
- 100g de beurre
- 5 cl huile de noisette
- 50gde farine
- 100g de pignons de pin
- 1/4 L de fond de veau lié
- 5cl de cognacc
- 1/4 L de crème fleurette
- 100g+100g de carottes
Ravioles de petit gris de Provence, crème de cèpes
pour 4 personnes
un paquet de ravioli chinois, 48 pièces escargots court bouillionnés, 4 échalotes, 300g de cèpes frais ou surgelés, 100g de beurre, 5 cl huile de noisette, 50gde farine, 100g de pignons de pin, 1/4 L de fond de veau lié, 5cl de cognacc, 1/4 L de crème fleurette, 100g+100g de carottes.
pour la garniture: 100g de courgettes, 100g de céleri rave, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Ciseler les échalotes finement, les faire suer avec 50g de beurre, ajouter 200g de cèpes et 100g de carottes découpées en brunoise, ajouter les escargots. Faire suer une à deux minutes, flamber au cognac. Ajouter le fond de veau, faire bouillir et y adjoindre le beurre manié (mélange homogène de 50g de beurre+ 50g de farine). Faire cuire 1 h à feu doux en remuant de tps en tps. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Mettre 100g de cèpes et la crème fleurette à bouillir 3mn, mixer, faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner, tenir au chaud.
Etaler les 16 feuilles de ravioli sur le plan de travail, les humecter à l'eau froide. Disposer au centre de chacune 3 pièces d'escargots avec la sauce et recouvrir d'une seconde feuille. Bien la faire adhérer pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air. Découper les ravioli à l'emporte pièce. Réserver au frais.
Eplucher les carottes et le céleri, laver les courgettes et les tailler en fins batonnets. Les faire cuire séparement à la vapeur 3mn, les débarasser ds un saladier et y ajouter l'huile de noisette. Réserver au chaud.
Prendre un plat adapté à votre couscoussier (ou cuit vapeur), mettre de l'eau froide sur 1/2 cm de hauteur et un filet d'huile d'olive. Poser les ravioli en les espaçnt les uns des autres et cuire 4mn environ.
Dans une assiette plate, dresser 4 ravioli, verser la crème de cèpes et décorer avec la julienne de légumes et les pignons torréfiés.
pour 4 personnes
un paquet de ravioli chinois, 48 pièces escargots court bouillionnés, 4 échalotes, 300g de cèpes frais ou surgelés, 100g de beurre, 5 cl huile de noisette, 50gde farine, 100g de pignons de pin, 1/4 L de fond de veau lié, 5cl de cognacc, 1/4 L de crème fleurette, 100g+100g de carottes.
pour la garniture: 100g de courgettes, 100g de céleri rave, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Ciseler les échalotes finement, les faire suer avec 50g de beurre, ajouter 200g de cèpes et 100g de carottes découpées en brunoise, ajouter les escargots. Faire suer une à deux minutes, flamber au cognac. Ajouter le fond de veau, faire bouillir et y adjoindre le beurre manié (mélange homogène de 50g de beurre+ 50g de farine). Faire cuire 1 h à feu doux en remuant de tps en tps. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.Mettre 100g de cèpes et la crème fleurette à bouillir 3mn, mixer, faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner, tenir au chaud. Etaler les 16 feuilles de ravioli sur le plan de travail, les humecter à l'eau froide. Disposer au centre de chacune 3 pièces d'escargots avec la sauce et recouvrir d'une seconde feuille. Bien la faire adhérer pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air. Découper les ravioli à l'emporte pièce. Réserver au frais. Eplucher les carottes et le céleri, laver les courgettes et les tailler en fins batonnets. Les faire cuire séparement à la vapeur 3mn, les débarasser ds un saladier et y ajouter l'huile de noisette. Réserver au chaud. Prendre un plat adapté à votre couscoussier (ou cuit vapeur), mettre de l'eau froide sur 1/2 cm de hauteur et un filet d'huile d'olive. Poser les ravioli en les espaçnt les uns des autres et cuire 4mn environ. Dans une assiette plate, dresser 4 ravioli, verser la crème de cèpes et décorer avec la julienne de légumes et les pignons torréfiés.