Saint-Jacques aux endives caramélisées au miel d'acacia et citron

Je vous communique l'entrée réalisée au Noel dernier (mes filles me demandent de la refaire )




Préparation : 40 min Cuisson 20 min
Pour 6 personnes
24 coquilles Saint Jacques
600 g de petites endives
2 échalotes
½ cuillère à café d’huile
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de miel d’acacia
Ciboulette
½ citron
sel, poivre
Pour la sauce :
150 g de beurre
½ citron

Otez les feuilles extérieures des endives. Essuyez les sans les laver. Coupez les en 2 en retirant la partie dure centrale, puis en tronçons de 5 cm. Emincez les en bâtonnets fins et réguliers. Séchez les à nouveau dans un linge et citronnez les aussitôt.
Mettez 30 g de beurre à fondre dans une sauteuse. Dès qu’il commence à grésiller, ajoutez les filaments d’endives et faites les sauter 3 min sur feu vif. Salez, poivrez et arrosez de miel en les remuant doucement, pour les enduire complètement. Poursuivez la cuisson quelques instants en surveillant pour les laisser caraméliser sans les faire brûler. Gardez les au chaud.
Préparez la sauce : dans une casserole à fond épais, portez 1 cuillère à soupe d’eau à ébullition. Baissez le feu et incorporez peu à peu le quart des cubes de beurre en fouettant. Attendez qu’ils soient bien fondus avant d’ajouter les suivants. La sauce doit épaissir et devenir onctueuse, mais ne doit jamais bouillir. Salez et Poivrez. Ajoutez pour finir 5 gouttes de citron, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez la sauce au chaud dans un bain marie tempéré.
Piquez le corail des Saint Jacques avec la pointe d’une aiguille pour éviter leur éclatement à la cuisson. Dans une poêle à revêtement antiadhésif faites fondre le beurre restant avec une goutte d’huile. Mettez y les noix et le corail à cuire sur feu moyen pendant environ 30 secondes sur chaque face. Salez et poivrez les à mi cuisson. Maintenez les au chaud en couvrant la poêle d’un couvercle. Dressez un petit dôme d’endives caramélisées sur le bord supérieur de 6 assiettes chaudes. Disposez en dessous 4 coquilles Saint Jacques par convive. Entourez les d’un cordon de beurre fondu. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
Vin conseillé : un Muscadet ou un Sancerre




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