Tartares de noix de Saint-Jacques

Tartare de Saint-Jacques au citron vert en mise en bouche

Mise en bouche pour 6 personnes :
Préparation : 10 min
Marinade : 5 min

Ingrédients :

4 à 6 belles noix de Saint-Jacques, selon leur taille
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de jus de citron vert
2 baies de coriandre séchés et broyées (au moulin à poivre, par ex.)
1 c. à s. de sauce soja claire
Sel, poivre

Préparation :

Parez les Saint-Jacques (enlevez corail et cartilage ainsi que la "peau" qui les entoure, si le poissonnier ne l'a pas fait pour vous). Réservez au frais.

Détaillez-les en dés de 5 à 6 mm de côté. Préparez la marinade : mélangez le jus de citron, la sauce soja, une pincée de sel et de poivre, la coriandre, puis ajoutez l'huile. 5 minutes avant de servir, ajoutez la marinade aux dés de Saint-Jacques, mélangez délicatement et réservez au frais.
Servez sur des coupelles individuelles ou dans de jolis petits verres droits, rafraîchis au freezer.

Ps : Ne dépassez pas le temps de marinade et n'attendez pas pour servir, la chair des Saint-Jacques serait trop cuite perdrait sa texture soyeuse.

Tartare de saumon et saint-jacques aux herbes fraîches

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de filet de saumon
- 200 g de noix de saint jacques
- ciboulette, persil plat, cerfeuil, basilic, menthe,coriandre frais
- fleur de sel, poivre du moulin noir et blanc, quelques baies roses séchées
- huile d'olive, 1 citron, aneth
- 3 huîtres
- 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune

Préparation :

Couper au couteau de tous petits dés de saumon.
Faire de même avec les noix de Saint-Jacques.
Mélanger dans un saladier avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, saler avec le sel et les deux poivres, couvrir d'un film plastique, réserver au frais.

Prendre 4 ou 5 feuilles de chaque herbe, sauf l'aneth, hacher en petits morceaux, puis les mélanger entre elles.

Préparer une vinaigrette avec le jus d'un citron, de l'huile d'olive, des branches d'aneth.
Passer au robot à vitesse maxi pour émulsionner.
Réserver.

Couper les poivrons en 2, les épépiner, les passer au mixer séparément pour les réduire en coulis.
Passer au chinois étamine.

Hacher au couteau les huîtres, les incorporer a la vinaigrette avec leur jus.

Dans une assiette blanche ou en verre transparent, dresser le tartare en dôme, arroser de vinaigrette d'huîtres, parsemer du mélange d'herbes fraîches, décorer de baies roses.

Dessiner une rosace avec les 3 coulis autour du tartare.
Servir aussitôt.

Tartare de Saint Jacques et mangue

Recette pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Sans cuisson

Ingrédients

8 belles noix de coquille Saint Jacques
1 morceau de gingembre frais de 2 cm de long
2 citrons vert
1 cuillère à café de sauce soja
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Quelques brins de ciboulette fraîche
1 mangue bien mûre

Préparation

Séparez les noix et les corails.

Préparez la marinade : râpez le gingembre frais. Mélangez-le dans un bol avec l'huile d'olive, le jus de citron vert, et la sauce soja.
Coupez les noix de Saint Jacques en petits dès d'environ 1/2 cm de large et versez-les dans la marinade. Laissez mariner 5 mn.

Epluchez la mangue et coupez-la en petit morceaux. Ecrasez-la en mélangeant avec le jus d'un citron vert, une cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel.
Otez les noix de Saint Jacques de la marinade, mélangez juste avant de servir quelques brins de ciboulette fraîchement ciselée.
Dressez les assiettes en versant une petite louche de purée de mangue sur laquelle vous disposez un peu de tartare de Saint Jacques. Décorez avec 3 brins de ciboulette bien fraîche.