Ingrédients
Équivalences
- 6 ou 7 coquilles Saint-Jacques (250 g de chair, noix et corail)
- 250 g de filets de poisson (merlan ou sole)
- 3 oeufs entiers
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche (100 g environ)
- 200 g de beurre très mou
- sel
- poivre
- 3 pincées de Cayenne
- 2 noix de beurre pour la terrine
TERRINE AUX COQUILLES SAINT-JACQUES
En voici une relevée sur ce site mais que je n'ai pas
testée. J'espère qu'elle te conviendra.
J'en ai une autre, mais à base de St-Jacques, de
gambas et crevettes qui doit sensiblement revenir
plus cher.
Source = saveurs-de-provence
Nb de personnes 12
Type de plats Entrées
Ingrédients
6 ou 7 coquilles Saint-Jacques (250 g de chair, noix et corail)
250 g de filets de poisson (merlan ou sole)
3 oeufs entiers
3 cuillerées à soupe de crème fraîche (100 g environ)
200 g de beurre très mou
sel poivre
3 pincées de Cayenne
2 noix de beurre pour la terrine.
Panade épaisse :
1 cuillerée à soupe bombée de farine (30 g)
1 jaune d'oeuf
1 verre à moutarde de lait
sel poivre muscade.
Préparation
Préparation et cuisson :
1 h 45 thermostat 5/6 puis 6/7 - 6 h de repos
12 h au réfrigérateur.
A préparer la veille
Panade épaisse : dans une terrine, mélangez au batteur électrique, farine et jaune d'oeuf.
Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre et muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu
le lait et délayez sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes. Ce mélange devient très
compact en refroidissant.
Mixer très finement la chair crue des coquilles (sauf le corail) et celle du poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier, avec la panade.
Travaillez-la, assez longuement, au batteur électrique. Incorporez-y trois oeufs entiers, un par un. Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse. Epicez-le généreusement avec sel, poivre et Cayenne (il faut
en goûter un tout petit peu pour se rendre compte).
Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation dedans. Disposez les langues de corail, en longueur, au milieu.
Recouvrez avec le reste de préparation. Couvrez
d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures au moins.
Cuisson : toujours la veille, mettez la terrine dans la plaque creuse du four remplie d'eau. Enfournez à four moyen (th. 5/6), puis plus chaud (th. 6/7) de 1 heure à 1heure 15. La préparation doit monter un peu
à mi-cuisson, mais ne pas croûter. Couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.
Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
En voici une relevée sur ce site mais que je n'ai pas
testée. J'espère qu'elle te conviendra.
J'en ai une autre, mais à base de St-Jacques, de
gambas et crevettes qui doit sensiblement revenir
plus cher.
Source = saveurs-de-provence
Nb de personnes 12
Type de plats Entrées
Ingrédients
6 ou 7 coquilles Saint-Jacques (250 g de chair, noix et corail)
250 g de filets de poisson (merlan ou sole)
3 oeufs entiers
3 cuillerées à soupe de crème fraîche (100 g environ)
200 g de beurre très mou
sel poivre
3 pincées de Cayenne
2 noix de beurre pour la terrine.
Panade épaisse :
1 cuillerée à soupe bombée de farine (30 g)
1 jaune d'oeuf
1 verre à moutarde de lait
sel poivre muscade.
Préparation
Préparation et cuisson :
1 h 45 thermostat 5/6 puis 6/7 - 6 h de repos
12 h au réfrigérateur.
A préparer la veille
Panade épaisse : dans une terrine, mélangez au batteur électrique, farine et jaune d'oeuf.
Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre et muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu
le lait et délayez sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes. Ce mélange devient très
compact en refroidissant.
Mixer très finement la chair crue des coquilles (sauf le corail) et celle du poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier, avec la panade.
Travaillez-la, assez longuement, au batteur électrique. Incorporez-y trois oeufs entiers, un par un. Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse. Epicez-le généreusement avec sel, poivre et Cayenne (il faut
en goûter un tout petit peu pour se rendre compte).
Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation dedans. Disposez les langues de corail, en longueur, au milieu.
Recouvrez avec le reste de préparation. Couvrez
d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures au moins.
Cuisson : toujours la veille, mettez la terrine dans la plaque creuse du four remplie d'eau. Enfournez à four moyen (th. 5/6), puis plus chaud (th. 6/7) de 1 heure à 1heure 15. La préparation doit monter un peu
à mi-cuisson, mais ne pas croûter. Couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.
Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
