Ingrédients
Équivalences
- 2 lobes de foie gras frais de 450gr
- 18 gr de sel
- 2 gr poivre moulu de préférence blanc
- 1 tsp de sucre
- 1 pointe de 4 épices
- 2 dl de Porto
- un trait de Cognac
TERRINE DE FOIE GRAS au porto blanc
Ingrédients:
2 lobes de foie gras frais de 450gr
18 gr de sel
2 gr poivre moulu de préférence blanc
1 tsp de sucre
1 pointe de 4 épices
2 dl de Porto
un trait de Cognac
1er jour: dénervage du foie et préparation de la marinade.
Mettre à tremper le foie pendant au moins ½ heure dans de l’eau tiède à 37 degrés C (99 degrés F). Cette opération permet de le faire dégorger et de le ramollir pour faciliter le dénervage.
Egoutter le foie et séparer les 2 lobes. Ouvrir chaque lobe en deux à l’aide du petit couteau d’office pour laisser apparaître le réseau des veines qui les irriguent; soulever celles-ci à partir du bout de chaque lobe en les décollant un peu avec la pointe du couteau, puis les arracher en tirant vers soi avec précaution en continuant de s’aider du couteau.
Gratter et oter très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel.
mettre les morceaux de foie gras dans un plat, les assaisonner de sel, poivre, muscade, 4 épices, sucre et les mouiller au Porto, Cognac
Les laisser mariner ainsi 12 heures au réfrigérateur; les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade.
egoutter les foies et les disposer en terrine
presser fortement les foie dans la terrine pour eviter les bulles d'air
enfourner dans un four au bain marie d'eau chaude à +- 75° durant une heure environ selon les foies et la quantites dans la terrines. surveiller regulierement que les foies ne remettent pas trop de graisses
en principe des que la graisse perle, on dit que les foies sont cuit
retirer les terrines du four et les mettre à refroidir
des que les terrines sont froides, disposer une plaque en bois avec alu de la grandeur de la terrine avec du poids dessus pour presser les foies et eviter ainsi que les lobes ne soit séparés par des cordons de graisse
laisser reposer 24 heures avec le lest avant de couler de la graisse sur la terrine pour prolonger la conservation
Ingrédients:
2 lobes de foie gras frais de 450gr
18 gr de sel
2 gr poivre moulu de préférence blanc
1 tsp de sucre
1 pointe de 4 épices
2 dl de Porto
un trait de Cognac
1er jour: dénervage du foie et préparation de la marinade.
Mettre à tremper le foie pendant au moins ½ heure dans de l’eau tiède à 37 degrés C (99 degrés F). Cette opération permet de le faire dégorger et de le ramollir pour faciliter le dénervage.
Egoutter le foie et séparer les 2 lobes. Ouvrir chaque lobe en deux à l’aide du petit couteau d’office pour laisser apparaître le réseau des veines qui les irriguent; soulever celles-ci à partir du bout de chaque lobe en les décollant un peu avec la pointe du couteau, puis les arracher en tirant vers soi avec précaution en continuant de s’aider du couteau.
Gratter et oter très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel.
mettre les morceaux de foie gras dans un plat, les assaisonner de sel, poivre, muscade, 4 épices, sucre et les mouiller au Porto, Cognac
Les laisser mariner ainsi 12 heures au réfrigérateur; les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade.
egoutter les foies et les disposer en terrine
presser fortement les foie dans la terrine pour eviter les bulles d'air
enfourner dans un four au bain marie d'eau chaude à +- 75° durant une heure environ selon les foies et la quantites dans la terrines. surveiller regulierement que les foies ne remettent pas trop de graisses
en principe des que la graisse perle, on dit que les foies sont cuit
retirer les terrines du four et les mettre à refroidir
des que les terrines sont froides, disposer une plaque en bois avec alu de la grandeur de la terrine avec du poids dessus pour presser les foies et eviter ainsi que les lobes ne soit séparés par des cordons de graisse
laisser reposer 24 heures avec le lest avant de couler de la graisse sur la terrine pour prolonger la conservation