Aller au contenu

Terrine de foie gras mi-cuit

6 réponses · 3683 vues

1
Je voudrais votre avis. Pour la cuisson du foie gras en terrine.

Bain marie ou pas ?

Couvercle sur la terrine ou pas ?

Merci de bien vouloir m'éclairer
2 Recette

Terrine de Foie Gras Mi-Cuit au Sel et aux Épices

Ingrédients Équivalences
  • 2 foies de canard
  • 20g de sel
  • 1cc de poivre blanc moulu
  • 1cc de sucre
  • ½ cc de 4 épices
  • 1 pincée de muscade râpée
Recette certifiée 100% sans IA
Ola la moi j'aime le foie gras mi-cuit
je te met ma recette !

TERRINE DE FOIE GRAS MI-CUIT
Se prépare la veille, se déguste après 4 ou 5 jours.
2 foies de canard, 20 g de sel, 1 cc de poivre blanc moulu, 1cc de sucre, ½ cc de 4 épices, 1 pincée de muscade râpée pour 1 foie.
Mettre les foies à tremper à l’eau glacée salée additionnée d’un peu de lait, les faire revenir à T° ambiante, 2 heures environ avant de les dénerver. Quand ils sont à bonne consistance, les éponger délicatement, séparer les lobes, ôter les traces éventuelles de fiel et faire une incision de 3 cm le long de chaque lobe. Les ouvrir à plat comme un livre, en prenant soin de laisser le dessous intact et retirer le réseau de vaisseaux sanguins, soit 1 réseau pour les petits lobes et 2 superposés pour les gros lobes.
Assaisonner l’intérieur des lobes, puis les refermer en leur donnant leur forme initiale et assaisonner l’extérieur en massant. Mettre au frais recouvert d’un papier film 6 h minimum.
Préchauffer le four à 120°.
Remplir la terrine en mettant d'abord 1 gros lobe côté lisse en bas en appuyant, puis les petits lobes et les parures au milieu, recouvrir avec l'autre gros lobe côté lisse sur le dessus. Bien remplir et tasser. Couvrir de papier sulfurisé en appuyant pour aplanir la surface et mettre au frais 1 h.
Placer au bain-marie à 70°. Couvrir la terrine, cuire 5 mn, éteindre le four mais laisser la terrine, four éteint, 35 mn pour un poids de 500 g ou 45 mn pour un poids supérieur.
Verser le liquide rendu à la cuisson, dans 1 récipient, laisser reposer qq. mn, le jus se dépose au fond et reverser alors seulement la graisse pour recouvrir la terrine. Laisser refroidir à découvert. Puis mettre au froid 12 h. Démouler et emballer dans du papier film, puis du papier alu. Conserver au frais qq. jours avant de déguster
Pour obtenir un bain-marie à 70°, verser de l’eau bouillante dans le plat choisi, le fait de la transvaser ramène la T° à 70°.
Si le four est trop chaud, le foie fondra plus facilement.

et pour une terrine normale , je cuis 20mn à 150°à découvert

Mais chacun ses goûts
Mercotte
3
Tu veux dire que ton foie en fait ne cuit avec le four allumé que 5mn ? Mais alors, il doit être plus que rosé ? C'est comme ça que le dernier que j'ai fait était, mais je crois que je le préfère plus cuit.
Autrement, pour le reste j'ai la même technique que toi, à part le fait de le recouvrir de son jus après. Mais, je vais essayer, la graisse doit rester sur le dessus et non à l'intérieur.
Merci à toi Mercotte.
4
oui , en fait il est mi-cuit , rose !! moi je le mange en général cru, juste assaisonné , j'adore !!!

mais comme je te disais c'est vraiment une question de goût !
moi je déteste le foie stérilisé par exemple je trouve que le goût est complètement différent !!
Mais je pense que 40mn de cusson doivent largement suffire si tu aimes le foie un peu + cuit .

allez bonne journée

mercotte
5
bonjour

merci de tous ces conseils

...mais je voudrais demander à mercotte, si, pour le manger crû, tu ne mets que du sel et du poivre ou si tu ajoutes du vin blanc moelleux,
car il me semble avoir entendu à la télé une recette de ce genre

merci
6
coucou !

Non, non, je n'ajoute surtout pas d'alcool ni de vin, ça change le goût je met du sel , du poivre blanc moulu un peu de noix muscade et de 4 épices et une pincée de sucre !!
7
Lorsque je fais du foie gras, je le mets après l'avoir dénervé, salé, poivré et arrosé de Pineau, dans une terrine fermée (en plus avec une pâte faite de farine et d'eau) . Ensuite, j'enfourné une heure de temps à 75°C . Le gras du foie reste dedans et l'on obtient pas une soupe de gras .
Excuses-moi Naia de ne pas être d'accord avec toi, mais de la façon dont tu procèdes, tu ne peux rencontrer les mêmes problèmes que moi. Tu fais de la conserve, donc obligatoirement lors de la stérilisation, le foie est cuit, vu le temps de stérilisation. Moi, je le mets au four et on doit le manger dans la semaine qui suit ou presque parce qu'il ne se garde pas aussi longtemps que les tiens. Et le dernier que j'ai fait, je crois qu'il lui manquait 5mn de cuisson. Rassures-toi, il est parti à la même vitesse ! Mais, je crois que j'aurais pû faire mieux !
Nelly a écrit :