Ingrédients
Équivalences
- 500 g de tomates
- 50 g d’échalote
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 botte de basilic
- 400 g de crème fleurette
- 40 g de beurre
- 500 g de bouillon de volaille
BAVAROIS DE TOMATES AU BASILIC
Ingrédients pour 8 personnes :
500 g de tomates
50 g d’échalote
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 botte de basilic
400 g de crème fleurette
40 g de beurre
Sel, poivre
8 feuilles de gélatine trempées et pressées
100 g de bouillon de volaille
Préparation :
Monder les tomates, tailler la chair en quartiers, réserver.
Eplucher, ciseler l’échalote, réserver.
Ciseler un peu de basilic, réserver ; faire blanchir le reste, mixer, passer au tamis, réserver.
Monter 300 g de crème fleurette, réserver au frais.
Cuisson :
Dans un sautoir, faire suer au beurre l’échalote sans que cela prenne coloration, ajouter la chair des tomates, le concentré de tomate, ajouter le basilic ciselé, assaisonner et finir de cuire ; les tomates doivent être complètement fondues.
Bavarois :
Fondre la gélatine, l’ajouter à la fondue de tomates tiède, incorporer délicatement la crème montée, rectifier l’assaisonnement, puis dresser en cercles de 6 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, faire prendre au froid.
Coulis de basilic :
Réduire le bouillon de volaille, ajouter la crème fleurette restante (100g), assaisonner, ajouter la purée de basilic, laisser refroidir.
Finition et présentation :
Décercler un bavarois de tomates en chauffant les bords du cercle, le dresser au centre d’une assiette et l’entourer de coulis de basilic.
Décor : pluche de basilic.
Mes expériences :
1) En fin de cuisson, passer les tomates au tamis ou au moulin légumes, car elles ne se défont pas toujours correctement. Ne pas mixer, car le mélange tomates/matières grasses « blanchit ».
2) Je mixe le basilic avec un peu de fond de volaille ce qui me permet d’avoir un basilic complètement lisse sans résidu.
3) Les bavarois sont meilleurs très froids voire même glacés. Ils peuvent attendre en plus, une demi-heure au congélateur.
4) Je les ai servis avec des rondelles de baguette de campagne passées au grille-pain.
Bonne soirée à tous et à bientôt.
Ingrédients pour 8 personnes :
500 g de tomates
50 g d’échalote
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 botte de basilic
400 g de crème fleurette
40 g de beurre
Sel, poivre
8 feuilles de gélatine trempées et pressées
100 g de bouillon de volaille
Préparation :
Monder les tomates, tailler la chair en quartiers, réserver.
Eplucher, ciseler l’échalote, réserver.
Ciseler un peu de basilic, réserver ; faire blanchir le reste, mixer, passer au tamis, réserver.
Monter 300 g de crème fleurette, réserver au frais.
Cuisson :
Dans un sautoir, faire suer au beurre l’échalote sans que cela prenne coloration, ajouter la chair des tomates, le concentré de tomate, ajouter le basilic ciselé, assaisonner et finir de cuire ; les tomates doivent être complètement fondues.
Bavarois :
Fondre la gélatine, l’ajouter à la fondue de tomates tiède, incorporer délicatement la crème montée, rectifier l’assaisonnement, puis dresser en cercles de 6 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, faire prendre au froid.
Coulis de basilic :
Réduire le bouillon de volaille, ajouter la crème fleurette restante (100g), assaisonner, ajouter la purée de basilic, laisser refroidir.
Finition et présentation :
Décercler un bavarois de tomates en chauffant les bords du cercle, le dresser au centre d’une assiette et l’entourer de coulis de basilic.
Décor : pluche de basilic.
Mes expériences :
1) En fin de cuisson, passer les tomates au tamis ou au moulin légumes, car elles ne se défont pas toujours correctement. Ne pas mixer, car le mélange tomates/matières grasses « blanchit ».
2) Je mixe le basilic avec un peu de fond de volaille ce qui me permet d’avoir un basilic complètement lisse sans résidu.
3) Les bavarois sont meilleurs très froids voire même glacés. Ils peuvent attendre en plus, une demi-heure au congélateur.
4) Je les ai servis avec des rondelles de baguette de campagne passées au grille-pain.
Bonne soirée à tous et à bientôt.