Fèves au magret séché aux aromates

Cassolette de fèves au magret séché pour 4 pers.

I paquet de magret séché
500g de petites fèves écossées
1 échalote pelée et hachée finement
2 c. à s. de gelée de sarriette ou à défaut de la confiture d'oignon ou de chutney
4 petits bouquets de sarriette
1c. à s. de graisse d'oie ou de canard
1c. à s. d'huile de noix
1c. à s. d'huile d'olive
1c.à s. de vinaigre de xérès
1dl de bouillon de volaille
Sel, poivre

Porter 3l d'eau à ébullition dans une casserole. Saler l'eau, puis plonger les fèves, les laisser bouillir 1mn, puis les rafraîchir dans de l'eau bien froide et les égoutter. Ensuite les peler et les dégermer éventuellement si les germes sont trop gros.
Préparer une vinaigrette sucrée-salée: Mélanger dans un récipient les 2c.à s. de gelée de sarriette ou confiture d'oignon ou chutney avec le vinaigre de xérès; incorporer ensuite l'huile de noix et l'huile d'olive, saler et poivrer.
Faire fondre la graisse dans une poêle et faire suer l'échalote pendant quelques secondes. Puis mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser réduire 1/3. Ajouter ensuite les fèves et les cuire 1 mn à ébullition, vérifier l'assaisonnement.
Répartir les fèves, sans le bouillon dans 4 petites cassolettes et disposer sur le dessus des tranches de magret séché. Assaisonner de la vinaigrette, 1c. à s. par cassolette, et décorer avec un petit bouquet de sarriette. Servir ces cassolettes en entrée.