Ingrédients
Équivalences
- 1,250kg d’avocats
- 6 à 8 coeurs d’artichauts
- 200 g de carottes
- 200 g d’épinards
- 150 g d'haricots verts
- 3 citrons
- 300 g de crème fraîche
- 8 feuilles de gélatine
- ½ cas de curry
- sel, poivre
FONDANT DE LEGUMES (Rebuchon)
Prépa : 30mn
Cuissson35 min
Pour 10 pers : 1,250kg d’avocats (5 à 7 selon la taille)
6à 8 coeurs d’artichauts (surgelés)
200 g de carottes
200 g d’épinards
150 g d’haricots verts
3 citrons
300 g de crème fraîche
8 feuilles de gélatine
½ cas de curry
sel, poivre
Sauce : 350g de tomates
½ botte d’estragon
2 cas d’huile d’olive
1 dl d’huile d’arachide
1 cas de vinaigre de xérès
1 cas de concentré de tomate
un peu d’aneth
Faire cuire les cœurs d’artichauts à l’eau citronnée et « huilée » pendant le temps indiqué.
Séparément faites cuire les haricots (environ 8 min), les épinards (2 min) les carottes coupées en 4 dans la longueur (15 min) à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Egouttez et hachez les épinards.
Mixez la pulpe des avocats avec le jus d’1 citron. Fouettez la crème fraîche. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, égouttez la et mettez la à fondre aussitôt à feu doux puis incorporez-la ainsi que la crème à la purée d’avocat. Ajoutez le curry et 15 g de sel.
Garnissez un moule à cake (préalablement chemisé de papier film) de mousse d’avocat, puis haricots, carottes, artichauts et épinards en intercalant entre chaque légume un peu de mousse. Terminez par la mousse. Mettez au frigo 2h30 mini.
Epluchez, épépinez les tomates, ajoutez huiles vinaigre, sel poivre et estragon haché. Saupoudrez d’aneth. Servir cette sauce avec le fondant.
Prépa : 30mn
Cuissson35 min
Pour 10 pers : 1,250kg d’avocats (5 à 7 selon la taille)
6à 8 coeurs d’artichauts (surgelés)
200 g de carottes
200 g d’épinards
150 g d’haricots verts
3 citrons
300 g de crème fraîche
8 feuilles de gélatine
½ cas de curry
sel, poivre
Sauce : 350g de tomates
½ botte d’estragon
2 cas d’huile d’olive
1 dl d’huile d’arachide
1 cas de vinaigre de xérès
1 cas de concentré de tomate
un peu d’aneth
Faire cuire les cœurs d’artichauts à l’eau citronnée et « huilée » pendant le temps indiqué. Séparément faites cuire les haricots (environ 8 min), les épinards (2 min) les carottes coupées en 4 dans la longueur (15 min) à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Egouttez et hachez les épinards. Mixez la pulpe des avocats avec le jus d’1 citron. Fouettez la crème fraîche. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, égouttez la et mettez la à fondre aussitôt à feu doux puis incorporez-la ainsi que la crème à la purée d’avocat. Ajoutez le curry et 15 g de sel. Garnissez un moule à cake (préalablement chemisé de papier film) de mousse d’avocat, puis haricots, carottes, artichauts et épinards en intercalant entre chaque légume un peu de mousse. Terminez par la mousse. Mettez au frigo 2h30 mini. Epluchez, épépinez les tomates, ajoutez huiles vinaigre, sel poivre et estragon haché. Saupoudrez d’aneth. Servir cette sauce avec le fondant.