Oeufs mimosa à l'espuma d'asperges

Oeufs mimosa à l'espuma d'asperges

Source: LES PETITS PLATS M*R*BOUT

Espuma d asperge

1 botte d asperges vertes
1 oignon
25 cl de crème fleurette
1 jaune d oeuf
1 cac de moutarde de Dijon
1 cas d huile d olive
sel poivre

4 oeufs
2càs de mayo
au jus de 1 citron
1 asperge verte crue

Eplucher l oignon et le hacher
Couper la base de la queue des asperges
Faire bouillir une casserole d eau salée et y plonger les asperges et l oignon. et laisser cuire 15 mns
Rafraichir sous l eau froide les asperges et l oignon et les mixer avec la moutarde, le jaune d oeuf et l huile, mélanger avec la crème fleurette, passer au chinois, assaisonner.
Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches selon la taille.
Secouer et laisser au frigo 3 h minimum;

Cuire les oeufs durs séparer le blanc du jaune, les hacher grossièrement, mélanger le jaune à la mayo.
Couper des petits copeaux d asperge crue

Dans les verres, dresser par couche: blanc d oeuf, mousse d asperges, jaune d 'oeuf-mayo, espuma d 'asperge, terminer par des copeaux d asperge crue et du blanc d oeuf.

Conseil : l espuma d asperge accompagnera aussi très bien une assiette de crudités.