Salade d'épinards aux épinards crus, feta et lardons

Préparation et cuisson : 15 minutes

Pour 6 personnes :
- 150 g d'épinards crus (jeunes aux feuilles petites et tendres)
- 200 g de lardons fumés
- 300 g de riz
- 100 g de feta
- 2 oeufs
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil. à soupe de vin blanc

1. Faites cuire le riz à l'eau bouillante. Egouttez-le.

2. En même temps, chauffez les lardons à feu moyen-doux dans une poêle anti-adhésive sans gras.
Cuisez 10 minutes jusqu'à ce qu'ils aient fondu et doré en perdant leur gras.
Inclinez la poêle pour jeter tout le gras.
A la place, versez l'huile d'olive, 2 cuil. à soupe d'eau et le vinaigre. Otez aussitôt du feu. Remuez en grattant le fond.

3. Battez les oeufs à la fourchette avec 1 pincée de sel et 2 cuil. à soupe d'eau. Badigeonnez une grande poêle avec de l'huile (à l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant), versez-y les oeufs, cuisez-les en très fine omelette.
Transférez-la sur un plat, enroulez-la serrée. Laissez refroidir.

4. Lavez les épinards, équeutez-les, séchez-les bien, taillez-les en lanières.
Coupez l'omelette en rondelles. Déroulez-les pour obtenir des lanières.

5. Mêlez dans un joli plat le riz, les épinards et les lardons dégraissés avec leur sauce.
Décorez avec des lanières d'omelette et la feta émiettée.
Poivrez dessus.

A manger tiède, sitôt préparée ou bien froid :
vous pouvez tout préparer 2 ou 3 heures à l'avance pour assembler juste au moment de servir.

Il est possible de parfumer (et colorer) l'omelette avec du safrant ou du paprika doux - à mettre avant de battre les oeufs.