Tartare de thon rouge, gélée de pommes vertes

Thon rouge haché au couteau et servi en tartare, caviar osciètre, contraste de gelée de pommes vertes et salade minute de petits pois

Une recette de Grégory Coutanceau

: 50 minutes

: 11 euros par personne

: moyennement facile

Ingrédients pour 4 personnes

Gelée de pommes vertes

4 pommes vertes (granny smith)
1 citron jaune
2 feuilles de gélatine

Tartare de thon

400 g de ventrèche de thon rouge parée
2 oignons blancs nouveaux ciselés
1 botte de ciboulette ciselée
1 citron jaune
100 g d'huile d'olive douce
Fleur de sel
Piment d'Espelette
Poivre blanc du moulin

Salade de petits pois

200 g de petits pois
Fleur de sel
Huile d'olive
2 feuilles de menthe fraîche

Finition

Ciboulette
Feuilles de menthe
Caviar osciètre
Mignonnette de poivre noir
Gelée de vin moelleux

Préparation

1 - Laver les pommes vertes et les passer à la centrifugeuse. Ajouter le jus d'un citron au jus des pommes obtenu, puis coller avec la gélatine fondue.

2 - Réserver la gelée de pommes vertes sur de la glace, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Couler aussitôt la gelée dans des assiettes creuses et petites. Réserver au froid.

3 - Dénerver et tailler le thon rouge en petits cubes réguliers. Réserver dans un cul de poule en inox posé sur de la glace.

4 - Ajouter les oignons finement ciselés et la ciboulette. Assaisonner avec le jus de citron, l'huile d'olive, la fleur de sel, le piment d'Espelette et le poivre du moulin. Mettre à réserver.

5 - Cuire les petits pois à l'anglaise pendant 1 minute et laisser refroidir.

6 - Assaisonner très légèrement les petits pois avec de la fleur de sel, de l'huile d'olive et les feuilles de menthe ciselées.

7 - Disposer le tartare de thon rouge au couteau dans les petites assiettes creuses, en déposant quelques grains de caviar à son sommet.

8 - Déposer délicatement les petits pois en salade en formant une larme. Finir la décoration avec quelques branches de ciboulette et feuilles de menthe.

9 - Déposer des éclats de gelée de vin moelleux, en respectant bien les contours.

L'astuce du chef

"Il faut obligatoirement préparer le tartare de thon au couteau, plutôt qu'au hachoir qui casserait la chair", indique Grégory Coutanceau. "Quitte à couper le poisson en gros dés de 7 à 8 millimètres de côté".

Une boisson pour l'accompagner

Grégory Coutanceau recommande un vin assez minéral de Bourgogne, comme un chablis. Aux Flots, on déguste ce plat avec un 1er cru de Montée de tonnerre, issu du domaine Raveneau.